对于一个药学生来说
做菜时最崩溃的无疑是
卧槽
少 许 到 底 是 几 克 ？
卧槽
小 火 到 底 是 多 少 度 ？
卧槽
这 么 快 就 出 锅 了 ？
还没到反应终点就出锅了？？？
对嘛，全烧成碳出峰才干净！
● ● ●
在药学生眼里
做 菜 就 是 做 实 验
❶
有一次在家做糖醋排骨
我娘亲在旁边问
需不需要加点儿酱油
然后我顺其自然的对娘亲说：
加 三 毫 升 海 鲜 酱 油
再 勾 500微 老 抽
我娘亲：excuseme？
❷
一次给别人说怎么做蛋糕
有一步是要往蛋黄里面加油加水，然后混合就说：
你看这一步就是要多搅拌一下
使其充分乳化
形成一个水包油的结构
然后成这种均匀的乳浊液的时候
就可以筛面粉了
朋友：excuseme？
❸
有次和室友去超市买绿豆冰沙
室友说想要买已经成冰沙的
不要那种还是绿豆汤的
我拿了两杯还是水的给她一杯
我自己那杯拿起来就开始猛摇，室友不解
我解释道：
这杯温度至少零下五度但全是水
是因为没有外部作用
它是过冷水状态
摇一摇分子剧烈碰撞就会形成小冰晶
就是冰沙了
而且比那种冻成冰块的口感好很多
室友：excuseme？
❹
我在实验室泡木瓜粉喝
第一次泡，就直接冲了开水
结果，泡不开，成一坨一坨的了
吾曰：这怎么和XX做出来的SInCu长那么像
结成块了，颜色都差不多
众人：这孩子做实验做出魔怔了
吾曰：怎么团聚得那么厉害
我想拿去超声里超一下
众人：excuseme？
最后我把那玩意儿倒了没喝
发现原因是里面含淀粉
高温使淀粉糊化了就结块了
后来我又想了下：
开水冲貌似还会使木瓜蛋白酶失活……
❺
有天晚上在实验室吃苹果
某师兄给我说：晚上吃苹果不好
都说早上吃苹果是金苹果
中午吃是银苹果
晚上吃的就是铜苹果了
吾曰：那我现在吃一个
明天早上再吃一个
就成了铜上面长金的异质结
师姐：还有可能是金包铜的核壳结构
看什么反应条件了
师兄：怎么可能反应
一个在你胃里一个在你肠子里
都不在一个反应体系里面
苹果：excuseme？
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在药学生眼里
厨 房 里 处 处 是 反 应
❶
蛋白质变性
这个是肉类最常见的反应了吧
❷
酯化反应
做菜加料酒的时候，都会勾一点醋
乙醇和乙酸发生酯化反应，增添香味
❸
蛋白质分解
产物氨基酸，味精就是谷氨酸钠
所以说尽量让蛋白质分解可以让肉类不放味精都很鲜
怎么让蛋白质分解呢？最简单的方法加酶！
酶哪里有呢？木瓜蛋白粉，嫩肉粉，听过吧
不过我不喜欢。还有哪有呢？水果里面一大堆
西红柿菠萝橙子苹果梨，做菜之前用水果腌制一下吧
or直接冷油先丢进反应锅，哦不锅里
❹
美拉德反应
蛋白质（氨基酸）和糖之间的反应
就是产生肉香的关键
所以说做肉菜都可以勾少量的糖
烤肉酱里面以后拌一点蜂糖白糖麦芽糖！
烧猪蹄的时候记得抹蜂蜜炸，答应我好么
❺
焦糖化反应
其实就是糖脱水变成褐色
说的炒糖色就是这个
❻
淀粉糊化
好多地方都有这个反应
勾芡，煮饭，下饺子，下面
❼
乳化
形成水包油结构
表面活性剂通常用蛋白质多肽氨基酸
像浓汤，蛋黄酱，蛋糕都是这么做的
乳化越充分口感越细腻
❽
酸碱中和
大家可能最先想到的发馒头勾碱
其实还有一个就是酸辣的食物
辣椒碱是碱性
适当放点儿酸的东西可以降低辣椒对肠胃和口腔的刺激
● ● ●
在药学生眼里
做 好 一 道 菜 的 正 确 步 骤
1.对不同材质（综合考虑物理、化学性质）的食材（试剂）要有不同的烹饪方式（反应历程、反应条件、化学工艺），供应商审计，不可缺少
2. 对于最后的成品菜（生成物）要进行评价（书写实验报告）
3. 特别是菜品的瑕疵（实验误差）要认真反思（误差分析）以备下次做菜时会更好（提高实验精度）
简
直
可
怕
！
学药的上辈子都是
折 翼 的 厨 子
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