但是留到第二天，一想起“致癌”、“亚硝酸盐超标”这些词，心头又有点担心……隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8—10小时的，都算隔夜菜了。
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
大家常说的隔夜菜可能产生有害物，其实主要说的是蔬菜！因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg/kg体重。也就是说，正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。打个比方，例如体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。要达到中毒剂量，需要摄入300～500毫克的量。
那就以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg，仍然是个很低的量。所以，需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量，显然这是不可能的。上面四排的硝酸盐含量较高的蔬菜，超过八个小时最好就不吃了！而最下面一行的豆类，只要选择正确的处理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。具体的处理方法往下拉！隔夜菜及时入冰箱保存，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。剩菜一定要彻底加热。 所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。
隔夜肉要彻底加热，若肉块较大，煮、蒸时间一定要久一些，或者把肉块切碎再加热。多搭配如胡萝卜、红薯等食物，其中含有丰富的维生素C，能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调。素菜加热时间不宜太久，可以考虑用蒸锅蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。菜不要反复多次地加热。如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里。 3、剩菜放置不要超过12小时，隔夜菜不宜反复加热。（本文作者为四川大学华西医院临床营养科薛宇营养师）
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姚璐，大学本科，内儿科副主任医师。现任中心副主任。毕业于四川大学临床专业，获得医学学士学位，曾参加《乡镇传染病主检医师》，《全科医师骨干培训》。擅长西医内科常见病，多发病的诊治，尤其对急慢性支气管炎、肺炎、胃肠疾病、高血压病、糖尿病、儿科常见病、出疹性疾病的治疗具在丰富的临床经验。
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