最近，很多人的手机朋友圈都在疯转一个微信内容：吃剩菜居然能扩张血管，有益心脏？此前几年当中，“绿叶菜剩菜后会产生大量亚硝酸盐”“剩菜致癌”的消息沸沸扬扬，已经弄得很多家庭矛盾迭起。年轻一代说一定要把剩菜扔掉，老年人则舍不得扔掉。现在居然反其道而行之，说是剩菜有益健康！而且对心血管有好处！
这个说法确实够反潮流的了，称得上是耸人听闻。其实，从食物中摄入的一部分硝酸盐能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐，然后转变成一氧化氮，有利于扩张血管，降低血压，改善血液循环。这个作用已经被国外的运动医学界利用，给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁，以便提升运动能力。只要吃充足的新鲜绿叶蔬菜，就能获得硝酸盐的这项好处，而且安全无害，完全用不着把新鲜蔬菜放成剩菜。
新鲜绿叶菜实在是有益健康，不仅其中富含钾、钙、镁、维生素B2、叶酸、维生素K、叶黄素、类黄酮等多种保健成分，而且人们本来有些担心的硝酸盐甚至也有好处。所以中国营养学会发布的膳食指南中特别强调，每天的蔬菜中要有一半绿叶菜，这是保障健康饮食的重要措施。
那么，为什么人们对硝酸盐有担心呢？是因为硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐，也可能在烹熟之后被细菌的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐，一字之差，前者无毒，后者在数量大时有毒性。一次吃几百毫克硝酸盐完全没有问题，但一次吃200毫克的亚硝酸盐就有很大的中毒风险。日常腌制蔬菜的时候一定要20天左右之后再吃，就是为了避过细菌使亚硝酸盐含量上升的时段。
不过，新鲜绿叶菜中的亚硝酸盐含量是非常低的，除非它们已经看起来明显不新鲜，水渍化，容易掉叶子，或者状态枯萎，才令人担心。腐烂的菜叶子当然是绝对不能吃的，其中亚硝酸盐含量超级高，有急性中毒风险。总之，只要蔬菜看起来状态新鲜，就没有安全担忧，不要因为绿叶蔬菜在剩菜之后可能形成亚硝酸盐，就不敢吃它们。
硝酸盐被人体摄入之后，一部分不吸收而被大肠细菌利用，最终排出体外；另一部分被吸收，在几个小时当中逐渐缓慢转变成微量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的存在时间只有几分钟，然后很快被转变成一氧化氮，发挥扩张血管的作用。换句话说，绿叶蔬菜扩张血管的作用，完全用不着吃剩菜。一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的，摄入硝酸盐之后，在体内缓慢转变成亚硝酸盐，才能发挥有益作用。据科学新闻，在心脏病治疗当中，的确有使用微量亚硝酸盐扩张血管的研究，但并不是从膳食中吃进去的，而且剂量要由医生精准掌握。
所以，结论是这样的：
1 为了健康，每天都要吃绿叶菜，至少200克。
2 天气已暖，如果没有及时冷藏，会有细菌过度繁殖问题，室温存放3小时以上的剩菜不能吃！
3 未经翻动而且及时冷藏的剩蔬菜，并没有传说中那么危险。对于因为种种原因没法新鲜烹制蔬菜的朋友而言，吃冷藏过夜的绿叶菜，总比完全不吃绿叶菜要好得多。
4 对那些可以吃到新鲜蔬菜的朋友来说，吃剩菜当然不如吃新鲜烹制的绿叶蔬菜啦！
（文/范志红，食品科学博士，中国营养学会理事）
