最近，一则跟火腿、培根有关的消息火了！媒体援引英国《每日邮报》消息称：世界卫生组织预计10月26日将发布报告，火腿、培根等加工肉制品被列为“致癌物”，即致癌程度最高的物质，与香烟、砒霜“为伍”。“火腿、培根致癌，等于砒霜”，消息来源可靠吗？事实真相是什么？火腿、培根这样的加工肉制品还能吃吗？
评价某种物质致癌性的依据是大样本的实验研究。目前关于加工肉制品致癌的研究确实很多，而且支持加工肉制品可致癌的研究占多数，所以，火腿、培根等为致癌物有一定可能性。但媒体简单把火腿、培根等同于砒霜，容易给人一种火腿、培根等毒性很强的错觉。
食物致癌，与其含有的化学成分有关，也与其所含有的微生物有关，比如黄曲霉菌。但是与我们的日常生活关系更为紧密的是其致癌的化学成分，即化学致癌物。
化学致癌物主要攻击人体的原癌基因（促进细胞癌变）和抑癌基因（抑制细胞癌变），可能导致原癌基因的激活和抑癌基因的灭活。现代医学已经证实，肿瘤的发生是多因素作用，经过多步骤积累产生的。在经过了足够的基因损伤积累之后，肿瘤才随之产生。
首先，毒性和致癌性是两码事。砒霜虽然有致癌性，但如果我们吃砒霜，可能还没等到癌症出现就被毒死了。致癌性的食物即使我们天天吃也不意味着100%就会得癌症，只是得癌症的概率会比不吃的人高一些。
其次，目前的大样本研究多是用“长期大量食用”作为标准，不考虑摄入剂量只看食物的致癌性是没有多大实际意义的。跟砒霜同列为确定致癌物的还有雾霾、吸烟、酒精、咸鱼、槟榔、日光浴等；可能致癌物有油炸制品、倒班导致的生理节奏紊乱、发动车废气、腌菜、手机辐射等。其实大部分人经常摄入致癌物，完全不摄入并不现实，由此可见，火腿、培根等加工肉制品也不像网上传的那么可怕了吧？
从此次研究的结论看，我们确实应该少吃含有化学致癌物的食品。
其次，维生素可以降低患癌风险，应多吃水果、蔬菜。而含有纤维素的饮食包括燕麦、芹菜等可以降低结直肠癌的患病风险。
总之，爱惜自我，预防癌症，从健康饮食出发。
