喜欢吃虾的人就知道，在处理虾的过程中，有时会发现一些虾的头部发黑。这时大家就会想：虾头发黑是不是就不新鲜了？这些黑色的东西是什么？是被重金属污染了吗？这样的虾还能不能吃？下文就为大家解疑惑。
虾头发黑，生物酶是主因
动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此在生物酶的作用下，虾头总是最先变黑，然后才是腹部和尾部。
有些冷冻的虾，也可能会出现虾头变黑的现象；这是因为虾体内的酪氨酸酶没有失去活性，随着保存时间的延长，虾头便逐渐变黑了，这和重金属、细菌都没有关系。
虾头变黑就不新鲜了吗？
虾头变黑，在一定程度上可以反映虾的新鲜度，但这并不是变质的标志。虾的内脏也在虾头部位，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况；此外，养殖虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。
重口味的虾更该当心！
夏天来了，虾特别容易变质，比起头发黑的虾，大家更应该谨慎的，是那些经过重口烹制过的麻辣虾。变质的虾会有刺激性异味，如果采用重口味的调味料烹饪，就会掩盖食物不新鲜的味道。因此在餐馆吃海鲜，尽量点清蒸、白灼的。
如何判断虾新不新鲜？
新鲜的虾有正常的腥味，头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度；虾壳与虾肉之间黏得很紧密，用手剥取虾肉时，比较费力。
而不新鲜的虾有异味臭，虾头与壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。另外，假如虾肠组织与虾肉出现松离现象，则表明虾不新鲜。
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