【医学科普】又一款网红食品被曝光，霉菌超标对我们有什么影响？

　　霉菌是自然界中常见的真菌，分布广泛，几乎无处不在，它们是丝状体比较发达的小型真菌。有些霉菌能引起农作物的病害和食物霉变，有些霉菌会产生有毒的代谢产物——霉菌毒素，常见的如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、赫曲霉毒素等。

　　说到「超标」大家最关心的肯定是超标带来的后果。很多人一提起霉菌，自然想到黄曲霉毒素的毒性和致癌性。其实, 霉菌、菌落总数、大肠菌群等项目是食品安全标准规定的指示性微生物指标,用以指示产品在生产过程中受污染的程度。

　　霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值，在食品上繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命。

　　其实，霉菌并不都是坏的，很多对我们人类来说是有益的。例如青霉菌产生的青霉素在人类抵抗疾病过程中立下了汗马功劳；食品加工中霉菌也有很多妙用，酱油、豆瓣、豆豉等需要米麹菌发酵，曲霉菌是酿造食醋的关键菌种。

　　霉菌指示菌超出相关标准限量,虽然不能直接反映出不合格产品可能导致人群健康问题的风险程度,但可以间接反映食品生产、加工、经营环节卫生状况的优劣。抽检中发现霉菌超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是由于产品存储、运输条件控制不当引起霉菌滋生，导致流通环节抽取的样品不合格。有关企业应认真剖析生产加工和经营环节中的危害点、污染源,并采取有效防控措施。

　　对抽检中发现的不合格产品，国家食品药品监督管理总局已通报相关省份依法予以查处，并要求上海、安徽、广东等省（市）食品药品监督管理局责令进口商、生产企业查清产品流向、召回不合格产品、分析原因进行整改；要求上海、江西等省（市）食品药品监督管理局责令流通环节有关单位立即采取下架等措施控制风险。

　　影响霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件。

　　控制以上这些条件，就可以大大抑制食品中霉菌的繁殖及产毒，甚而达到杀灭霉菌的目的。