它比砒霜还毒几十倍，是人类已知的最强致癌物之一；
更可怕的是，它会诱发肝癌，也许就藏在你家的冰箱、厨房……开水也煮不死。
黄曲霉毒素——你肯定听说过，但其实，你并不了解它……
食物放久了，难免会发霉，这主要归咎于霉菌。这些霉菌中，有可能会产毒的黄曲霉、寄生曲霉，也有酿造用的红曲霉，无毒的黑根霉等。
其中，黄曲霉毒素正是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。在毒性上，砒霜和剧毒物氰化钾见了它，也会“自叹不如”。
在黄曲霉毒素的大家族中，有12名成员，包括B1、B2、G1、M1等毒素和毒醇，以B1的毒性最强。
如果大量摄入黄曲霉毒素，急性中毒分分钟找上门！急性肝炎、肝细胞脂肪变性、胆管增生……
好就好在，通常霉菌产生的毒素量较低，只有严重霉变的粮食才可能含有大量毒素。
大家最该担心的，是日积月累之下的慢性中毒，甚至致癌性。
当一个人持续摄入微量的黄曲霉毒素时，可导致生长障碍，肝脏慢性损伤、肝硬化等。
它最喜欢藏在发霉的、特别是淀粉含量高的食物。
花生对黄曲霉毒素的敏感性很强，如果发霉了，洗得再干净也没用，一定要扔掉。
因为花生本身富含油脂，而黄曲霉毒素又易溶于油脂，假如胚芽有毒素，胚乳部分肯定也有毒素。
就算把胚芽去掉了，剩下的毒素仍然会影响人体健康。
在收获、贮存粮食的过程中，容易发生霉变而遭到黄曲霉毒素的污染，尤其是在雨季。
其中，玉米的胚部体积大，含水量高，再加上含糖也较多，在温暖、湿润的环境中易受污染。
坚果一旦变质，也可能会产生黄曲霉毒素。
比如最近发生的“三X松鼠开心果霉菌超标”一事，就让我很是惶恐……
黄曲霉毒素味道发苦，假如在吃坚果类零食时，感到味苦，一定要马上吐掉并漱口。
剩下的零食也最好丢掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物之间极易牵连霉变。
自制油或“土榨油”更好？安全隐患更大！
首先，食用油原料没人把关，如果用了霉变的玉米、花生和菜籽等，很容易导致黄曲霉素感染。
再则，如果榨油设备清洗不干净，同样会造成食用油发生霉变。
有人会说：加热不就行了吗？
NONONO~黄曲霉毒素的热稳定性太好了，在260℃以上的高温才会分解，以至于常规烹调和加热都难以分解掉它们。
如果奶牛吃了被黄曲霉毒素污染的农产品，会导致牛奶中出现黄曲霉毒素。
比如，2011年闹得沸沸扬扬的“蒙牛牛奶黄曲霉素超标”事件……
06
辣椒、八角等调味品
一旦霉变，扔扔扔！
谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色；
花生轻微变黄甚至发黑、味苦；
甘蔗瓤部颜色略深，呈浅棕色，有暗灰色斑点，闻起来有霉味或“酒糟”味；
红薯表皮会呈现褐色、有黑色斑点或干瘪多凹，薯心变硬、发苦。
这些迹象都表示食物霉变了，及时扔掉，要记得别喂给家里的猫猫狗狗猪猪鸡鸡。
2
科学储粮：保持干燥、通风
在发霉早期，肉眼是看不到的。所以最好的办法，就是从源头上切断黄曲霉毒素的产生。
在保存食物时，要记得低温、通风、干燥，不用塑料袋装。
另外，别一次性屯太多，最好买小包装的。一旦霉变了，整包整袋都毁了，这对吃货来说可是灾难……
3
可改用橄榄油、茶树油
尽量买正规厂家生产的、包装完好的食用油。
4
彻底清洗餐具
餐具尤其是筷子，处在潮湿、高温的环境中，容易滋生霉菌。要通风晾干、消毒。
5
多吃新鲜蔬菜
研究证明，叶绿素有助于降低黄曲霉毒素B1的吸收率。
嗯，又给了你一个吃蔬菜的理由……
6
最后，有个心愿……
衷心希望商家们自觉把好质量关，有关部门加强监督管理，这样我们才能放心当吃货，为国家贡献GDP啊！
除此之外，关于黄曲霉素，你还应该知道……
黄曲霉毒素是人类已知的最强的致癌物之一,它广泛存在于各种农作物中,尤其是油料作物,比如花生。它不仅仅可以导致肝癌,还可以诱发其他脏器癌变。虽然你肯定听说过黄曲霉毒素,但你其实并不了解它。人们对它有种种误解,很多网络上流传甚广的“黄曲霉常识”其实都是错的。不信就来自测一下,在下面这些错误常识面前,你中枪了吗?
霉变花生一定有黄曲霉毒素?错!霉变花生不能吃,但未必有黄曲霉毒素。举个例子,如果花生是因为污染根霉而霉变的,那就没有黄曲霉毒素。
没有霉变的花生不含黄曲霉毒素?错!花生是否受到黄曲霉污染,肉眼看不出来,必须通过检测。要不然买几百万的设备干啥?
污染黄曲霉的花生肯定有黄曲霉毒素?还是错!黄曲霉是否能产生毒素,要看它有没有产毒的基因。食品工业中也有使用黄曲霉的,只要不产毒就可以用。
那么,污染的不是黄曲霉是不是就没有黄曲霉毒素?居然又错了。除了黄曲霉,寄生曲霉也能产生黄曲霉毒素。
总结起来就是,霉花生不一定有黄曲霉毒素,没发霉的花生也不一定没有黄曲霉毒素。
黄曲霉只污染花生?错。除了花生,常见的易受污染食品还有大米、小麦、玉米、瓜子、核桃、芝麻、开心果等等,相当多。
地沟油中含黄曲霉毒素?错。黄曲霉毒素主要产生在田间和储存环节,地沟油里的黄曲霉毒素几乎都是大家“脑补”的。
黄曲霉毒素可以让大蒜变红?错。完全不知道网上流传的这种“检测方法”是什么原理。还是那句话,有大蒜检测神器,还要几百万的设备干啥啊?
验钞机可以检测黄曲霉毒素?错。黄曲霉毒素可以被激发出荧光,很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉毒素含量极低,怎么可能被验钞机“看出来”呢?
普洱茶黄曲霉毒素多?不准确。普洱是靠微生物发酵得到的,这些微生物菌群会排斥黄曲霉,因此一般不会有黄曲霉毒素,只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉毒素。
腐乳、豆豉、豆瓣酱容易污染黄曲霉?不准确。这些食物的制作过程确实利用了“霉变”,不过产生霉变的并不是黄曲霉,这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能,但总体上讲可能性不大。相比而言,土榨花生油里面的黄曲霉毒素才吓人呢!
大米发黄是长了黄曲霉?不能一概而论。大米发黄,更可能的原因是“陈化”,也就是放久了。陈化会导致营养价值下降,但不一定产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素南方才有?错。南方温暖潮湿,确实更适合黄曲霉产毒。不过北方并不是净土,尤其是华北地区,温度并不低,也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。
筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉,可能“全家患癌”?错!你以为黄曲霉是吃素的?看一下黄曲霉产生毒素的条件吧,它需要20多度的温度,潮湿的环境,丰富的营养,还要携带“产毒基因”。
为什么黄曲霉最喜欢花生、大米、玉米之类的食物?就是因为它们有营养。这个条件,一般的筷子和案板都不具备,所以,上面长霉是有可能的,产生黄曲霉毒素,有点异想天开。
（转自中国中医药报微信公众号，版权归原作者所有）
