来源：科普中国（Scinece_China）
本文专家：刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
最近，网络上一篇《这三种蔬菜“有毒”，别乱吃！》的文章引起众多人的关注，文章称蕨菜、红凤菜、折耳根具有毒性甚至致癌性。
那么，这些蔬菜真的如文章所说的那样吗？今天我们就来解密这些“有毒“蔬菜。
蕨 菜
蕨菜又称拳头菜、猫爪、龙头菜， 早些年间是许多家庭餐桌上会出现的一道蔬菜，但目前已经有相关的动物实验表明蕨菜具有致癌性，部分地区的流行病学研究也表明摄入蕨菜过多与上消化道癌症具有明显的相关性。
蕨菜的致癌性主要由于新鲜蕨菜中含有一种叫作原蕨苷的物质，这种物质在人体内代谢过程中形成的中间代谢产物，能导致 DNA 分子受损，从而诱发癌症。
还能安心地吃蕨菜吗？
一般家庭食用的多为蕨菜干，蕨菜干在加工过程中会经过热烫及多次过水的工艺，而原蕨苷遇热易挥发且具有水溶性，因此蕨菜干中的原蕨苷含量偏低，对人体影响不大。
而对于新鲜的蕨菜，只要在炒制前将其焯水，再进行后续的烹饪，也可以除去蕨菜中的大部分原蕨苷。
原蕨苷在蕨菜的嫩芽部分含量最高。若担心焯水不能完全去除原蕨苷，可以先切去嫩芽部分再进行烹制，即可去除其中大部分的原蕨苷。
要提醒大家的是，尽管可以通过调整烹饪方式降低蕨菜中的原蕨苷含量，但仍不能将其完全去除。因此，少量食用 蕨菜不会对人体造成损伤，但切不可长年大量食用。
红 凤 菜
红凤菜又被称为红背（贝）菜、紫背（贝）菜、观音菜、红背三七、紫背三七，由于其煮熟后的颜色鲜红，被许多人误认为具有补血功效，因此又被称为血（雪）皮菜。
红凤菜中含有一类叫作吡咯里西啶类生物碱（简称PA）的物质，这类物质中大约有60多种化合物，其中一些化合物具有潜在的肝毒性，或经由动物实验表明具有一定致癌性。若长期大量的食用红凤菜，很有可能损害肝脏，严重则会诱发肝癌。
红凤菜怎么吃?
原则上，我们不建议大家食用红凤菜。这是因为尽管高温可以破坏一部分的吡咯里西啶类生物碱，但不能将其完全去除。若一定要吃，则一定要选择焯水后大火爆炒的烹饪方法，同时每次食用量不宜过多。
此外，许多人会将苋菜误认为红凤菜。在这里要提醒大家，虽然烹饪后都会呈鲜红色，但苋菜中不含有吡咯里西啶类生物碱，可放心食用。
我才是苋菜，可以放心食用哦 ！
折 耳 根
折耳根又被称为鱼腥草，是我们安顺人的至爱，或拌或炒，总是吃不够。吃了一辈子的折耳根，突然听说有毒，让人情何以堪！
折耳根含有一类马兜铃内酰胺类物质，是强致癌物马兜铃酸的代谢中间产物。
当人体摄入马兜铃酸后，会代谢产生马兜铃内酰胺，这类物质能引发DNA产生损伤，继而引发癌症。同时，有相关证据表明，即使直接摄入马兜铃内酰胺，也具有一定的肾毒性及致癌性。
吃折耳根就等于致癌吗？
马兜铃内酰胺主要分为Ⅰ、Ⅱ两种，马兜铃内酰胺-Ⅰ会对肝脏造成损伤并具有强致癌性，而马兜铃内酰胺-Ⅱ则无毒性。
折耳根内所含的为马兜铃内酰胺-BII、AII和FII，即Ⅱ类马兜铃酰胺，因此不具备致癌性，可以放心食用！
科学饮食、规律作息才是防癌根本
对于致癌蔬菜，大家不必过于惊慌。癌症是多种因素综合作用的结果，尽管有些蔬菜中含有致癌成分，但其含量基本都不高，只要合理烹饪并控制摄入量，它们对致癌的影响并不大。
此外，不是每种蔬菜都适宜人体长期大量食用，保证饮食多样性、规律健康的作息才是预防癌症的根本。
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