菜市场买回来的蔬菜需要清洗，而为了清洗得更干净、更彻底，浸泡一会儿也是需要的。但浸泡的时间过长不仅不会提高清洗效果，相反还会造成一些营养素的流失。
很多中老年人习惯将蔬菜一泡就是一两个小时，甚至更长。曾经就有一位老人，喜欢把菜先浸泡一晚上，第二天才捞出来做菜，认为这样才干净。
她们认为蔬菜浸泡的时间越长，清洗得就越干净。尤其是农药，浸泡时间越长就去除得越干净。其实，这种做法并不科学。
农药主要有两类，一类是水溶性的，一类是脂溶性的。一般用水清洗只能去掉水溶性的农药残留，而脂溶性的农药残留不会被水洗去。
所以并不是浸泡时间越长就越好，蔬菜长时间浸泡在水里的时候，水溶性的有机氯和有机磷等农药就会溶解在水里，并形成一定的浓度，蔬菜长时间浸泡后，又会在菜叶表面留下一些农药。
如果长时间浸泡，不仅不会提高清洗效果，还会使水溶性的营养素流失。例如蔬菜中的维生素C、维生素B以及钙、镁、铁、锌等，都可能在长时间浸泡的时候溶解到水里，最终被丢掉。
有研究发现，浸泡15分钟时蔬菜中的维生素C会损失90%以上。
有很多方法可以提高清洗的效果，比如用温水，加盐、加碱、加牛奶，或者使用淘米水洗菜等，这些方法都可以用，但并不是万能药方。
一般来说，清洗果蔬时，一般的水溶性农药、化肥或者泥土，用清水很容易冲洗掉。
对于油性(脂溶性)的农药，在清洗时往水里加l~2滴食用洗洁精，浸泡3~5分钟后，用清水清洗1~2次，就可去除脂溶性的农药残留。经这样清洗的蔬菜，几乎能把农药残留物全部清洗掉，营养素丢失也不多。
吃蔬菜要重“色”
蔬菜家族是“五颜六色”的。由于所含色素不同，蔬菜形成不同的颜色，绿色是叶绿素，黄色是胡萝卜素，红色是番茄红素，紫色是花青素，白色是不含色素。
蔬菜按照颜色不同可以分为很多种
绿色的如菠菜、芹菜；
黄色的如胡萝卜、南瓜；
红色的如西红柿、红辣椒；
紫色的有紫色洋葱、紫甘蓝；
白色的有茭白、莲藕等；
还有黑色的，如黑木耳。
不同颜色的蔬菜，有共同的营养价值，普遍含有维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物，且能量较低，能增进食欲，帮助消化，对于满足人体微量营养素的需要、保持人体肠道正常功能以及降低慢性疾病的发生风险有重要作用。同时，它们各自又有不同的营养特点。
绿色蔬菜
含有丰富的叶酸，叶酸对胎儿的作用极其重要，同时绿色蔬菜也是很好的钙元素来源，这类蔬菜还含有比较多的维生素C、类胡萝卜素、铁和硒等微量元素。
黄色、红色蔬菜
富含胡萝卜素和维生素C，其中黄色蔬菜还富含维生素A和维生素D，能提高食欲、刺激神经系统兴奋、改善夜盲症、缓解皮肤粗糙、强健骨骼。
紫色蔬菜
富含花青素，具有强有力的抗氧化作用，能预防心脑血管疾病，可提高机体的免疫力。
白色蔬菜
富含膳食纤维以及钾、镁等微量元素，具有提高免疫力和保护心脏等功能。对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益。
黑色蔬菜
黑色蔬菜能刺激人体内分泌和造血系统。研究发现，黑木耳含有一种能抑制肿瘤的活性物质，与降低食道癌、肠癌、骨癌的发病风险有一定关系。
根据颜色深浅，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫色蔬菜。深绿色蔬菜如西兰花、菠菜，红色蔬菜如西红柿，紫色蔬菜如苋菜等。
深色蔬菜更具有营养优势，富含β-胡萝卜素，是我国居民膳食维生素A的主要来源；维生素B2和维生素C的含量均相对较高，也富含更多的植物化学物。
植物化学物是食物中已知人体必需营养素以外的化学成分，如酚类、萜类、植物多糖等。研究发现，植物化学物具有多种生理功能，在抗氧化、调节免疫力、抗感染、减低胆固醇、延缓衰老等方面有一定作用，可预防心血管疾病和癌症等慢性疾病。
蔬菜是平衡膳食的重要组成部分，膳食指南推荐健康饮食应该餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500克蔬菜，其中深色蔬菜所占比例应达到1/2。
进餐时应讲究荤素搭配，一餐可以没有荤菜，但是不能没有蔬菜。餐餐有蔬菜，首先要保证在一餐的食物中，蔬菜重量达到1/2，才能满足一天“量”的目标。
对于一个三口之家来说，一天三餐的蔬菜总量要购买1-1.5千克，中、晚餐每餐至少应该有2个蔬菜的菜肴。
