小标说标准之二十三：《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719-2018）

那么，如何评判食醋是否安全卫生？《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719-2018）将为你来把关。

GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》于2018年6月21日发布，2019年12月21日实施，代替GB 2719-2003 《食醋卫生标准》。

GB2719适用于传统酿造工艺酿制食醋，包括食醋和甜醋；而配制食醋是配置勾兑的，属于复合调味料范畴，不适用于该标准。

那么，什么是食醋和甜醋？标准也给出了明确的定义。

食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。

甜醋：单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

具塞比色管、玻璃棒、烧杯都是实验室的感官检验常规玻璃器皿，家里不需要那么复杂啦，可以倒入碗碟中，看一看，闻一闻，尝一尝，对照标准要求，资深吃货们就知道大致食醋的感官品质如何啦。

总酸是衡量食醋酸度的重要指标，总酸数值越大越酸，食醋总酸指标≥3.5 g/100 mL，甜醋总酸指标≥2.5g/100mL，食醋看来比甜醋酸啊。

污染物和真菌毒素限量要求是控制食品安全的重要指标哦。那么，食醋中会有哪些污染物和真菌毒素呢？限量要求又是多少呢？ 

让我们来看一看两个非常重要的食品安全国家标准《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）和《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）的具体规定。

GB 2762-2017 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》对调味品食醋的污染物限量要求共计2项，如下图：

GB 2761-2017 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 》对调味品食醋的真菌毒素限量要求共计1项，如下图：

微生物限量采用三级采样方案，确定了菌落总数及大肠菌群项目指标。至于致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）限量的要求，小标仔细查阅现行标准GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》，该标准未对食醋做致病菌限量要求。

微生物具体采样方案及限量如下：

食品添加剂的使用应符合GB 2760规定，食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定，同时标准中明确了冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低压羟基化法）不可用于食醋。

要求预包装食醋的标签应标示总酸含量的要求；产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样，便于消费者区分。

特别提醒：新标准将配制食醋从标准中移出，仅适用于传统酿造的食醋。配制食醋可适用复合调味料等相关标准，在相应的国家安全标准出台前，按相应的行业标准或推荐性国家标准执行。在本标准实施后，不得再以“醋”为食品名称。生产配制食醋的企业，要特别注意这一变化。

总酸是食醋属性的特异性指标，通过参考国际和国内标准，综合考虑我国食醋的生产加工现状，本标准增加了食醋的总酸指标并要求预包装食醋的标签应标示总酸的含量。同时，新标准删除了游离矿酸的指标要求。总酸指标在GB/T 18187-2000 酿造食醋中也要求标注，如果企业产品没有标注的，等新标准实施的时候要变更标签。对于经营配制食醋的企业单位应做好相应产品标签的审核，而作为使用配制食醋的企业，应注意控制好原包材的库存和新包材的印制，以免新标准实施时包材仍未用完造成浪费。

对于微生物限量，本标准采用n、c、m和M的三级采样方案，并删除了致病菌的指标要求，企业待新标准实施时，注意调整检验记录表，确保检验记录符合新标准规定。