身边的热鲜肉
< 宰杀后不经冷却加工，直接上市的肉 >
凌晨宰杀，清早上市，鲜肉摊子才赶得及早市开张。昏黄的灯光下，买肉的人多会闻闻肉的味道，用手翻看肉的颜色，湿润程度，以此判断肉是否新鲜。剁肉的师傅大多长相敦实，提着肉刀，依着买肉人的要求，咔咔咔几下手起刀落，然后称重，麻利地装袋。在一个普通的城市里，这样的场景实在太过熟悉，它是无数家庭每天鲜肉的主要来源，然而，这样的“新鲜肉”真的安全吗？
老饕不爱热鲜肉
< 有“尸僵”诶！ >
动物被宰杀后，血液停止流动，细胞经过不断的生化反应，乳酸堆积，肉质酸度逐渐升高，活猪的pH值通常为7.4（弱碱性），宰后6~8个小时内可下降至5.6（酸性），24小时后降为5.3。（1）此外，肌肉硬度也在逐渐增大，汁液流失，想想你在运动过后发生的肌肉酸痛和僵硬吧！所以爱吃的老饕们往往觉得热鲜肉立即食用不得劲，肉质不够鲜嫩，风味也不足！
让肉“醒一醒”
< 心急吃不了热豆腐 >
专业的品酒人，品尝前要先醒酒，才能通过舌尖感受到一瓶好酒最大的风味。要吃好肉，也需耐心等待，让它先花时间“醒一醒”。热鲜肉上所发生的生化反应一直在继续，度过僵直期后，开始发生令人意想不到的变化，僵硬的肉会重新获得柔软和弹性，变得更易咀嚼和消化，反应中，氨基酸和肽类物质增加，连风味都浓郁了起来。这个过程被称为“后熟”（一般屠宰后置24小时）。这也是许多料理，美味得以诞生的基础，在中国也叫“排酸”。
这是一块极致牛扒的故事上海目前最专业的牛排馆，提供干湿两种熟成方式的23种牛扒，其中餐厅自制的T骨采用只有顶级牛肉才会使用的干式熟成方式，屠宰后所需的成熟时间长达50天。熟成之后的牛肉像陈年的美酒和奶酪一样极致。它躺在盘里，带着焦香的口感，一刀横切下去，深褐的表皮下是粉嫩的肉，挤压的汁水沾染了刀面。只一点点盐，舌尖就能感受到它柔嫩而浓郁的牛肉味。
细菌超爱热鲜肉
< 温度+湿度是温床 >
等待的风味更好，把肉买回家放一段时间？不幸的是，热鲜肉并不具备这个条件。热鲜肉没有包装，长时间裸露在外，很多人以为，能触摸到肉温，所以新鲜！殊不知，正是这温度，让鲜肉成为众多细菌们的温床。想想空气中的尘埃，苍蝇，运输的车辆，买肉人的手，剁肉人的刀……
据文献报道 (2），热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右（有时温度可达40~42℃）。肉温为37～40℃时，以普通大肠杆菌为例，在肉上完成一个生命周期只需17～19min。这样计算，在夏天，几个小时后，肉的带菌量就会不计其数。
南京农大的一个实验显示（3），随着温度的升高，热鲜肉可能发生腐败的时间也明显缩短。30℃的环境下，仅有16个小时肉质开始腐烂；25℃的时候，也仅有19个小时保存期；而5℃的环境下，腐烂则需要14天才会发生。
热鲜肉的货架期一般不超过1天，且极易被微生物污染，携带细菌量大，所以我们不推荐大家食用热鲜肉，因为不！安！全！
知道不安全，肯定还是有人说我都吃了这么多年，不也没事吗？我就是喜欢吃热鲜肉呐，怎么办？我们推荐两个简单小技能。以最常见的猪肉为例。
要抑菌 靠低温
< 低温+后熟 = 冷鲜肉！ >
既要让鲜肉有足够时间“醒”过来，又需防止细菌滋生，就要有足够时间延长鲜肉的保存期。生猪通过大型流水线被屠宰后，鲜肉在第一时间被送入低温环境保存，让肉温迅速降低到0-4℃，并在低温环境中分割，包装，运输和销售，只有全程保持低温，才能全程抑制微生物生长，防止对人体健康带来不利影响。
因为鲜肉没有被冷冻，使用前无需解冻，发生的营养流失非常少。这种始终处在低温中，并完成“后熟”工艺的肉被称为冷却排酸肉，或者冷鲜肉。几十年来，冷鲜肉牢牢占据发达国家的鲜肉市场，占有率超过90%。
当然，关于冷鲜肉的知识远远不止这些，市场上也有冷鲜肉以次充好，如何辨别，且听我们下回分解。
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