味精是日常生活中常见的调味品，不少人在做菜的时候都会放点味精调鲜。然而，近来关于味精的各种争议多了起来,有传闻说味精有毒的,还有的说温度超过100℃，味精就会变成致癌物质——焦谷氨酸钠。味精到底安不安全？
味精的主要成分
味精的主要成分是谷氨酸钠，可水解为谷氨酸。谷氨酸有鲜味，是人体所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但其本身不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来变成游离的氨基酸盐时才能为食物增鲜。在我国，味精多是用粮食作物如大米或玉米来生产的，并不是化工合成制品。
味精高温加热后真的有毒吗？
在现实生活中，谷氨酸钠也广泛存在于葡萄、番茄等水果中，既然葡萄、番茄无害，那么味精也是可以放心食用的。至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸,比如牛奶、鸡蛋、猪肉等。所以，“味精有毒”论不攻自破。
至于谷氨酸钠加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠，是不是会致癌呢？谷氨酸钠在150℃时会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水,这才变为焦谷氨酸钠。由于焦谷氨酸钠没有鲜味，“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的，但焦谷氨酸钠是否会致癌？ 研究表明，焦谷氨酸钠是白色结晶性粉末，极易溶于水,有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。
所以，“味精致癌”根本就是危言耸听。值得注意的是，日常在使用味精的时候，考虑到谷氨酸钠的分子特性,酸碱性较大的菜品不宜加入味精调味。从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度，70~90℃为宜。味精的说明书都会建议我们出锅前放味精，这时温度并不太高，完全可以放心食用。
如何正确食用味精呢？
1. 为了防止脱水生成焦谷氨酸钠,丢失鲜味，炒菜一般在菜肴出锅前加入；而凉拌菜要早放，使之能充分溶解。
2.添加味精要注意适量，最好不要将菜品的本味压制下去；过量食用味精对身体无益，因为味精中含钠，高血压患者不宜多吃。
如何选购味精
要认准包装上的QS认证，从包装上的“纯度”指标来看味精的等级。一般来说，纯度越高则质量越好。好的味精晶莹通透，颗粒均匀；而差的味精颗粒参差，互相粘连，颜色发暗。
为了避免购买到不法商人掺杂了硫酸铵的假味精，也可将味精放进嘴里尝试，如果味道是苦涩的，则可能是假味精。市面上售卖的粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，贮存时要密封防潮，放在干燥通风处。
参考资料：
1.《味精超100℃会致癌吗》，新农村，2016,(09),38
2.《味精加热超过100℃会致癌？只是没有鲜味而已》，科普中国
部分图源来自网络
编辑 / 一番
审稿 / 邹宇华（广东药科大学教授）
美编 / 青柠
