【健康科普】凉拌酱油和烹饪酱油要分清，让它们“各司其职，各尽其责”

购买酱油时，应该看看标签上标明的是凉拌用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。

凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口，只能用于烹饪炒菜用。

很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，这样做有健康风险。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，容易患胃肠炎等疾病。

好酱油是自然发酵而成，含有氨基酸及丰富的风味物质。加热后虽然可增加香气，但过度加热，酱油中营养成分会发生反应或者挥发而损失。

对于烧鱼、烧肉，酱油要早点加；而炒青菜等一般的炒菜，酱油最好等到即将出锅前再加，这样可以避免高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸；红烧类菜品可通过高压锅等方式避免大火过度加热。

酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。

实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。从预防疾病的角度来说，要购买质量信得过的瓶装酱油、不买散装酱油。