中药的“味”，代表的是中药的药性。中药的“味”主要有五种：辛、甘、酸、苦、咸。除了“五味”外，常见的还有淡味和涩味。为了与五行学说相配属，古人认为淡为甘之余，涩为酸之变，淡和涩分别归属甘味和酸味。因此，历来习称还是“五味”。“五味”与“四气”一起构成中药最基本的药性。 “五味”概括了中药多方面的基本作用。不同的“味”在预防和治疗疾病过程中具有不同的药理作用。传说“神农尝百草”。“五味”开始是经口尝而被认识的，代表的是“百草”的真实滋味；之后，历代医家又根据“百草”在临床实践中表现出来的不同药理作用比照“五味”而冠以不同的“味”。因此，本草著作中注明的每种中药的“味”，主要提示的是该中药的基本作用。其中，有的中药“味”如“甘味”，与人体味觉感知的真实滋味是同一的，早期采用的中药多属此类；有的中药“味”如“甘味”，与人体味觉感知的真实滋味是不同一的。对中药的这两种“味”（“药味”和“滋味”），中医主要是根据“药味”来入药的。 按照阴阳来划分，“五味”中辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。 中药的药“味”不同，其药理作用也不同；药“味”相同，其药理作用也相同或有相近之处。
酸味主要有收敛、固涩等作用，与甘味合可生津► 
现代科学研究发现，辛甘酸苦咸“五味”的药理作用确实与其所含药理成分有关。如辛味药多含挥发油，甘味药多含补养成分，苦味药多含生物碱和苷类，酸味药多含鞣质和有机酸，咸味药多含碘和无机盐。 每一种中药都具有药性和药味。只有全面认识和掌握每一种中药的药性和药味，以及性味相同药物之间同中有异的特殊性，才能准确地了解和使用中药，达到养生和治病的目的。
