（来源：食养公开课）

高级营养师、重庆市三医院营养专家刘莉介绍，现在越来越多的人开始吃素。前不久，她接诊了一名因长期不科学吃素导致身体虚弱的女患者，28岁，身高近1.7米，体重只有47公斤，是个美女。为了保持苗条身材，一两年前她开始吃素，每天早上只喝一杯白开水、吃一个水果，中午不吃米饭，只吃蔬菜水果，晚上也不吃米饭等主食，均以蔬菜水果为食。

虽然保住了好身材，但她高兴不起来，因为隔三差五就会感冒，只要稍微变天，或者稍微没有做好保暖措施，就会有感冒症状，无奈只得到医院求助。

“营养供给不足，导致身体免疫力低下，是感冒的根源所在。”刘莉称，临床上这种患者并不少见。目前医学界已经对此形成共识：不科学的素食行为，让身体所需的蛋白质等减少，导致体质虚弱，让各种感染类疾病有机可乘。

刘莉介绍，更可怕的是，蛋白质营养不足，就会导致神经发育不正常，可能导致老年痴呆提前到来。同样，心肺等脏器不能健康运转，就会提前衰退，体现出来的就是提前衰老，诱发心脏病等脏器类疾病。“很多长期吃素的人，皮肤弹性减弱，就是提前衰老的一种表现。”刘莉还特别强调，如果长期不接触鸡鸭鱼肉等荤食，还可能缺乏锌、钙、铁、维生素B12及各种矿物质，导致其它疾病的发生。

杭州市老年病医院主任医师刘茜就曾接待过一位精神恍惚没有食欲的老太太，检查发现她维生素B12严重缺乏，一问，就是长期吃素导致的。

刘茜表示，维生素B12广泛分布在动物性食品里，如鸡蛋、牛奶、肉、鱼类及动物肝脏等，植物性食物中基本没有这种维生素。我国对维生素B12的建议摄入值是每天2.4微克。100克牛肉含有1.8微克，100克羊肉含有2.15微克，而100克猪肝含有26微克维生素B12。所以如果均衡膳食，是不会缺乏维生素B12的。但如果是长期纯素食，就会导致维生素B12缺乏。

据资料显示，维生素B12的主要功能是促进红细胞的发育和成熟，防止恶性贫血，参与神经组织中一种脂蛋白的形成，防止大脑神经受到破坏。所以，如果缺乏维生素B12会让红细胞变得易碎，释放胆红素而使皮肤泛黄，还会导致贫血。再发展下去，就会破坏神经细胞的正常形态和功能，引起情绪抑郁、感觉异常、记忆力减退等症状，这对神经细胞的损害是极大的，最终会导致痴呆。 

首都医科大学附属北京朝阳医院营养师宋新提醒，医生们虽常会建议老人要注意清淡饮食，但清淡饮食不等于要吃素。如果老人一味走入这个误区，就要小心物极必反，招来老年痴呆的风险。

事实上，清淡饮食不等于完全不吃肉，而是要在食物多样化的基础上，合理搭配营养。宋新给出一份“清淡方案”：

《中国居民膳食指南》建议，每天摄入畜禽肉40~75克。猪牛羊等红肉含有丰富的优质蛋白质，其瘦肉能补铁，适合有贫血问题的人食用。不过，肥肉脂肪含量较高，容易影响心脑血管健康，还会造成肥胖，所以尽量以瘦肉为主。与畜肉相比，鱼、禽类脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，对预防血脂异常和心脑血管疾病等有重要作用，因此有这类疾病的人吃肉应首选鱼、禽肉。

清淡饮食要少油，更要保证多种。花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等最好经常换着吃，而且每日烹调用油以25~30克为宜。

清淡饮食的人大多会减少肉类蛋白质的摄入，此时就需要重视植物蛋白质的摄入，特别是大豆及其制品的摄入，它们是植物性优质蛋白质，可每天吃200克豆腐 或100克豆制品。此外，还要搭配1个鸡蛋、1杯牛奶。这种以低脂肪的植物蛋白质，搭配非高脂肪的动物蛋白质的方法，经济实惠且动物脂肪和胆固醇相对较少，是公认的健康饮食。

从广义上讲，清淡饮食还包括少吃精加工和含糖高的食品。糖尿病患者及肥胖人群应多吃些富含膳食纤维、血糖生成指数低的粗粮，如全麦粉、莜麦、荞麦、玉米、高粱米等，以及由它们做成的食物。这些食物具有饱腹感强、延缓葡萄糖吸收、通便、减肥、降脂等功效。

味同嚼蜡不是清淡，相反，清淡饮食要充分利用醋、葱、蒜、辣椒、芥末等调味品，不仅能提高食欲，解毒杀菌，还能减少盐的使用。但需要注意的是，辣椒用量要有所控制，尤其是术后患者要少吃。

烹饪时，多采用快炒、清炖、清蒸、白灼等方式，可最大限度保留食物的原味和营养素。还要学会多种食材搭配，例如肉类最好和低脂、高纤维的菌藻类食材共同烹调，可减少脂肪和胆固醇在体内的吸收。