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大米和面粉 究竟是不是越白越好

距离上一次吃糙米饭估计有一个月时间,之所以这么长时间没吃,还得从儿子说起。屁大点的孩子就爱吃白馒头和白米饭,如果其中参入了豆子、玉米甚至紫米,就一口也不吃,认为这不是米饭。


说实话白米饭和白馒头的口感真的比粗粮好,不仅有嚼劲还会越吃越甜,口感上也没有粗粮那般粗糙。那么营养上是不是也比粗粮好呢?


小麦粉

小麦粉的颜色取决于加工程度,最外层麸皮是咖啡色或褐色,胚乳则是白色,胚乳也是一般面粉的部分,胚芽中含有维生素、矿物质和油脂。


一般麸皮占有整个小麦的12.5%,除了富含膳食纤维之外,维生素B族也丰富。胚乳,主要的成分是淀粉和蛋白质,占有85%。颜色越白的面粉,说明表面的麸皮脱去越多,其中的膳食纤维、维生素B族、矿物质也流失越多。

相反,颜色为黄色的全麦粉,麸皮脱去少,保留更多的维生素和活性成分,营养更丰富。同时,全麦提升血糖速度慢,利于控制血糖。


小心区分高筋粉、低筋粉和全麦面


小麦从外至内分为三层,越向内,加工出来的面粉韧性越高,最外层带有麸皮磨出来的属于低筋面;中心磨出来的是中筋面,颜色最白,纤维少、蛋白质多、糖分高;最内层磨出来的是高筋面,常用于做面包,但是高筋粉颜色发黄,要注意和全麦粉区别。


大米


采购大米时,很多人自然的认为大米的颜色越白,质量越好。可是不知道,营养最低!大米的颜色与最外层米糠的去除程度有很大关系,米糠去除越多大米越是白皙,这也是大家所说的精米。


但是,米糠中丰富的维生素B族、胚芽中富含的维生素E和不饱和脂肪酸,也会随着米糠损失,最终大米只剩下碳水化合物和蛋白质。经常食用这样的大米,身体容易缺乏维生素B1、B2,出现溃疡、脚气病、烦躁、神经炎、皮肤粗糙等。

其实,糙米和精米相差近8道工序

糙米,只是大米第一次脱壳后的产物,粗糙、大有少量米糠、不易煮烂等。

精米,从糙米开始,需要再经历两次脱壳、三次抛光、三次筛选,最终只剩下米核部分,甚至有些商家为了好看,会给大米打蜡。最终营养所剩无几,这样的大米消化快,提升血糖速度也快,维生素损失最多。


另外,大米中的维生素B1随高温流失不多,但是加工越精细,清洗过度,流失也越多。所以,你看到的白米、白面,是营养剥离后的产物,长期食用只会增加肥胖、高血糖、维生素B族缺乏的可能性。



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