新辣道李剑：突破行业危机，餐企转型应从供应链端入手

（红餐网北京报道）2016年11月25-27日，由新华社全媒体牵头主办，中国餐饮产业联盟、中国经营报、红餐网、餐饮公会联合主办的“2016第三届中国餐饮互联网高峰论坛暨第五届餐饮产业大会”在北京语言大学盛大开幕。现场集合了线上、线下餐饮行业及为餐饮行业服务的一百多家餐饮及互联网大咖，千多位来自全国各地的餐饮精英，他们就深刻变革中的餐饮行业的生态体系和餐饮＋互联网带来的新供给机遇展开了激烈的探讨。

下面是新辣道董事长李剑的现场分享：新辣道的供应链+。

危机背后的机遇来自哪里？

李剑：新辣道是一个鱼火锅连锁企业，在十几年前创立，那时候环境和现在的餐饮环境非常不一样。从2015年到2016年大家普遍觉得餐饮的寒冬到来了，知名的企业不太盈利了，新创立的企业死亡时间更快了，到底是什么原因？

在这个过程中，新辣道一直在思考这个问题，餐饮寒流背后的原因究竟是什么，我们要如何突破？

我想每一个危机的背后其实都是机遇，餐饮这个行业不会死掉，是刚需产业，活了上千年，还会再活上千年。都说困难的时候，说明这个行业一定在某个方向上有突破口，因为每一次大的危机背后对任何行业而言，都意味着行业要进行整体性的转型和变革。这个转型的方向到底在哪里？背后的逻辑是什么？我们做了一系列的思考。

1.从组织内部效率提升转向社会化分工

餐饮业，我打一个比喻，原始人，在没有分工的时候，上午耕地，下午打渔，晚上织布，地越来越薄，鱼越来越少，认识到这个问题之后，他们慢慢的开始精细化分工，协同合作。餐饮业从组织内部效率的提升，这是我们这类企业过去几十年立业的根本，从每天都要给员工打鸡血，到逐步转向社会化分工。如果紧紧依靠我把控内部员工在每个八小时四小时努力的工作，并不能解决当下餐饮业的危机，所以它可能会从组织内部效率提升转向社会化分工，专注长项，从而协同合作，更快发展，这是第一个逻辑。

2.建立竞争的比较优势

我们的心态是要积极拥抱社会化分工，如果你不能接受改变，顺应趋势，很可能在这个激烈竞争过程中，你就会被淘汰，所以社会化分工的背后是要建立竞争的比较优势。原来我们做全产业链，希望在各个方面都有优势，而社会化分工就是打渔打的最好就可以了，耕地的把亩产提高就可以，你的企业不需要有绝对的优势，只在你擅长的领域建立比较优势，你就是生态链条中不可或缺的重要环节。

3.终极竞争是供应链竞争

对于餐饮业而言终极的竞争是供应链的竞争，当然有靠装修的，也有靠品牌做的不错的，但是想要持续做大做强，背后终极的竞争是供应链的效益问题。100到200家门店供应链协同性不明显，如果到上千个店，餐饮业的、食品类的企业，供应链是竞争中最大的突破口，因为食品的供应链影响的不仅仅是毛利结构。很多人认为餐饮的供应链只影响35%到40%的食材毛利，其实不是的，以供应链的复杂程度，一定会影响到用工，为什么百强企业里火锅很多，就是因为火锅的供应链对于人工的要求很低，它同时也会影响你的厨房面积，如果是现杀的鸡鸭鱼肉就需要一个单独空间存养，它也会影响你的设备，影响到你的投资，影响到你的能耗，影响你的损耗。总之你的财务报表最后的4%还是20%的净利润，大部分竞争的根源都来自于供应链是否成熟和稳定，或者来自于供应链比较竞争优势的设计。供应链我们认为是食品类企业核心战略最重要的，没有之一，我们从创立一个餐饮企业开始，很多人都想做到几百家店，做大量的连锁，一开始如果对供应链没有精细的规划，提前的布局，可能你的梦想只是建立在一个海市蜃楼的基础上。

新辣道对于供应链的思考

供应链当前的现状是供应链效率都不太高，尤其是餐饮业，餐饮业的供应链大部分是从一产到三产，然后从农贸市场采购蔬菜，再到厨房现做的习惯，这样导致了供销两头分散，供的是小作坊。餐饮也是大量的小作坊，就是因为中间没有高效率的制造业的出现，导致整个供应链效率低下，无论是做一只鸡还是小龙虾，我发现小龙虾这么火，北京夏天卖98一份，但为什么大部分老板都不挣钱？因为小龙虾从原产地农民的田间地头十几块钱买过来，再到运输，储藏，到厨房加工等等环节，一层又一层，经过三四层再到你手里，中间有食材的损耗，还有一万多块钱雇一个大厨，专门储藏的空间，高房租，分摊了很多利润，结果最后老板都不挣钱，这是因为供销两头分散导致的。供的这头一直不太看重餐饮市场，看重的还是传统的家庭厨房，现在这个社会趋势是在家吃饭的越来越少，但是针对餐厅厨房的设计的概念，现在的供应链没有太多的考量或者关注度不够。餐厅这头也不太相信专业化分工，大部分还是看重自己从头做到尾，觉得这样更安全，如果别的企业都能建立在全供应链上，协同合作，那么你不改变，你这个“全做”的门槛就害死你了。

新辣道的供应链建设中有一些思考，总结下来分三部曲：最早一开始我们是被迫做的，因为没有很好的供应链分工，自己不得不建设。到现在我们发展到两百多家店的时候，供应链的优势就发挥出来了，到了今年，我们在做新的四年规划的时候，新辣道当年“不得不做”的供应链已成熟稳定，现在有机会能够协同开放出来，可能会为同行业做很多贡献，我们也十分愿意发挥我们的势能为同行业做更多事情，所以我们把供应链上升为未来发展战略的重点。

新辣道在供应链部分：我们在上游的核心思路，就是主业做深做透，建立门槛，大家都知道新辣道是做鱼的，鱼火锅从鱼到调味料、鱼的深加工、调味料的深加工等等，这些深加工都是重资产投下的，这是我们的门槛，我们不会停下来，依然会坚持把上游主业做深。

但是在副业上，我们坚定的推动社会化分工，依靠社会化分工协同，比如新辣道的青菜不是自己从源头买来自己做，我们是去找专做青菜加工的工厂，为什么？一年采购青菜上千万，他们说你自己可以种，我不做，我相信做供应青菜的公司一定会出现，我们放弃了自己做青菜的加工。包括物流，新辣道在最早做冷链物流是自己做的，做的效果也不错，但是在去年我坚定的不做了，交给社会化，如果回看我的损耗，我们还是省钱的。

新辣道专注在做“富含高蛋白、富含水、品质美”类产品的核心技术，这些核心技术保证了我们的产品成为简单化、标准化，在新辣道后厨的员工只需要做两件事情：把鱼按标准时间缓化解冻，再按照标准调味加热即可。最近北京有一个很大的社会现象，所有的活鱼都下架了，新辣道餐厅的鱼没有一斤是活鱼，全是上游工厂用冷冻锁鲜技术加工后全程冷链运输送来的，消费者不会说新辣道的鱼不好吃，甚至比活鱼还好吃。这充分在证明新辣道是有能力在这类产品上有很强的深加工能力的，我们同时也可以在小龙虾，酸菜鱼，蟹类、贝壳类上同样这么做，新辣道自己就是成功案例，我们还在完善供应链的同时，利用我们标准化的产品无意间孵化了更多成功的品牌，所以现在我说我们不只是供应链，我们还能做一个全新的、轻松赚钱的、可快速复制扩大的商业模式，因为聚焦，不但生命周期长，并且极其稳定。

我以小龙虾举例，小龙虾大家了解，很火爆，千亿级的市场，但是这个市场里，稍作调查你就会发现其实餐厅端真正挣钱的，5%都不到，为什么呢？就是因为我上面说的——这个社会化分工不够的系列问题。新辣道利用供应链推出了信良记小龙虾产品。它和其他门户最大的区别就是我们的供应链解决了所有问题，整体优化了财务报表当中的各项指标，把成本降到最低，大幅度提高利润率，还能绝对的保证产品品质。从养殖户到工厂端深加工再到全程冷链物流，最后到你的餐厅，到简单复热出售，你只需要有一口锅去加热，愿意的话根据自己的口味放一点葱姜蒜，就是一盘美味的小龙虾，不愿意加葱姜蒜的只需要用微波炉或者烤箱加热就直接可以食用或者出售了。信良记可以保证全年的高品质稳定供应，我们认为它是有机会可以用爆品加各种挣钱模式。

本来是一家餐厅，可以上一道爆品菜，如果你还有夜市，每年四月份到十月份，你完全可以用信良记的小龙虾疯狂赚钱，还不需要增加额外成本。如果你想做线上的外卖，没有好的产品，我们设计的产品简单到只需要推进烤箱或者微波炉，按按钮就可以，不用雇厨师。支持简单复热，个性烹饪，秒冻锁鲜，全年供应，新辣道将围绕超级爆品，利用我们的核心能力，做一个帮餐饮人、或者准备成为餐饮人轻松赚钱的爆品全套解决方案，我们愿意用我们的技术能力，至少在鱼虾蟹贝的技术上，帮大家解决很多痛点，协助你开一百个餐厅，一千个餐厅。