【科盛健康】吃剩菜会致癌么?剩菜剩饭怎么吃才健康？

剩了好多大鱼大肉，吃了不放心，不吃又可惜，扔？不扔？扔？不扔？扔……

剩菜剩饭易被沙门菌等污染；含淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，这类食品又最适合葡萄球菌生长、繁殖，因此，吃剩饭易引起食物中毒。轻者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻；重者会剧烈腹泻、脱水，因此休克的现象也曾发生过。                  

剩饭菜经反复加热营养素严重流失；绿叶蔬菜对人体的益处主要是维生素，但其营养物质会在加热过程中部分流失，在储存过程中大量流失。若蔬菜隔顿再吃，绿色蔬菜中的亚硝酸盐成分很容易被氧化成亚硝酸盐类的致癌物质，再经过反复加热或者长时间保存，亚硝酸盐含量会大大上升，食用后将对人体造成伤害。 

剩饭菜中的亚硝酸盐等致癌物含量高； 有研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天从 3 mg/kg 会升高到 7 mg/kg ，远低于国家标准。所以，一般情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩饭剩菜没有太大问题。 

剩饭中淀粉会“老化”，易引发消化不良。含有淀粉的食物，加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最终变成糊状，这个过程称为“糊化”。人体内的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子水解。而糊化的淀粉冷却后，会产生“老化”现象。老化的淀粉分子若重新加热，即使温度很高，也不可能恢复到糊化时的分子结构。人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，长期食用这种重新加热的剩饭，容易发生消化不良甚至导致胃病。凡消化功能减退的老人，婴幼儿或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人，最好不吃或少吃变冷后重新加热的米饭。

　　食物的腐败是由于食物中含有大量细菌而引起的，细菌的快速繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂类物质分解，产生感官上能感受到的新物质，如氨味、粪臭素等，并使食品发粘、产气和组织性状上的变化，如弹性、韧性、颜色改变等等，这些综合的变化一般称为腐败变质，人进食后可造成食物中毒或引起疾病。细菌繁殖迅速，一般每20-30分钟就分裂繁殖一次。一般水产品和肉类每克含细菌量超过106个，食品就开始腐败。蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养成分都可能成为细菌的良好培养基，过量细菌繁殖会产生各种毒素。热剩饭菜时不热透，可能会加速细菌繁殖，产生更多的毒素。因此，需要通过高温来破坏细菌和毒素，食物方能继续食用。一些肉类食物还需要加热较长时间。一些人担心高温是否会破坏食物营养或产生新的毒素，其实食物中已经出现的毒素的毒性强弱和温度关系不大，只有当食物被反复加热时才会造成蛋白质等物质分解、变性，产生对身体不利的物质。

那么应该如何处理剩饭呢？首先将剩饭松散开，放在通风、阴凉的地方，待温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量将时间缩短在5至6小时以内。吃剩饭前要彻底加热，一般在100℃下加热到30分钟即可。

小贴士

常见剩饭菜加工方法

　　凉菜类：因为凉菜在制作过程中未经加热，很容易感染细菌，保存不当容易造成食物中毒，因此凉菜最好当餐吃完。

　　鱼类：鱼类加工的菜，细菌很容易繁殖，上面的大肠杆菌在20℃左右的温度里，每8分钟就能够繁殖两倍，在五六个小时之内，一个细菌就会变成1亿个。这个数量足以让人的肠胃感到不适。所以，吃剩鱼类一定要加热四五分钟，但加热时间不宜过长，否则鱼中所含的营养素也会损失较大。

　　肉类：畜、禽等肉类再次加热时最好加些醋。因为这类食品含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，会随着水分一同溢出。但这些物质遇上了醋酸就会合成醋酸钙，这样不仅能提高食物的营养价值，还有利于身体对营养物质的吸收和利用。

　　海鲜类：贝类、海鲜类的食品在加热时最好加一些酒、葱、姜等佐料，这样不仅可以提鲜，还可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌，具有一定的杀菌作用，避免肠胃不适。

　　淀粉类：淀粉类食品(主食类食品)，最好在4个小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌寄生。而这类菌的毒素在高温下也不会被分解，解决不了其变质问题。所以，如在短时间内还没有吃完的淀粉类食品，即使在外观上没有变质也不要再吃了。