细数最具老北京特色的饮食文化

上面说到食品安全那么严肃的话题，那么，下面我们必须得来点小清新的。

小编带您领略一下北京的特色饮食。

北京，作为中国的政治文化中心，从古至今，向来是皇室贵族、官僚绅士、大户人家云集之地，加之北京作为一个五方杂处的大都市，来自全国各地和各个民族的人士聚居于此，他们也将各自的饮食文化带到了北京。近代以后，西洋饮食文化也在北京传播发展。这些不同地域、不同流派的饮食文化在北京经过长时间的发展演化，最终形成了别具特色的京味饮食文化。

高贵的满汉全席、精致的官府美食，还有那琳琅满目的市井佳肴，时常勾起异乡游子的乡愁。在美食当中，更透着浓浓的京味文化风情。

全聚德烤鸭

老北京人曾流传有这样一句话：不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。全聚德”原名叫“德聚全”，是一位山西人在北平前门外肉市胡同开的一家干鲜果脯。后来河北冀县人杨全仁到肉市上去摆摊售卖鸡鸭，到了同治三年（1864年），杨全仁盘拼了这家铺底，开始经营烤鸭。风水先生建议杨全仁改“德聚全”为“全聚德”，意思是全心全力，聚而无散，重视商德，童叟无欺。当年，京杭大运河送皇粮的船只漏下的粮米落入河中，在北京积水潭一带就汇聚了一部分靠养鸭捕鱼为生的农民，全聚德就从农户手中进购鸭子，现在全聚德集团用鸭量非常大，就与周围养殖户签订了养鸭回收合同，为了加快北京鸭的生长，缩短喂养期限，全聚德烤鸭用填鸭，喂养三个月出笼，每只平均5．5－6斤，北京鸭体形丰满，肉质鲜嫩，适合用来做烤鸭。

全聚德的烤鸭

全聚德烤鸭是挂炉烤制，宰杀好的鸭先晾坯，鸭坯晾的越干，烤制的鸭皮越焦脆金黄。烤鸭用枣木、梨木等果木为燃料，全聚德对果木大小位置也有要求，必须是3斤多重的果木树干，因果木燃烧无烟且果木香味易渗透到鸭子中，鸭子入炉前，先在开膛部位浇入一壶开水，入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周围都能烤到，挂炉烤鸭外烤肉煮，外焦里嫩，适合多数人口味。

老舍茶馆

偶尔，在大栅栏人头攒动的老字号或者深幽的胡同里，我们会看见一两个身着靓丽红旗袍的东方少女领着三五个蓝眼睛高鼻梁的老外在转悠。知情人说，那是老舍茶馆的服务员趁着闲暇，在带客人游历大栅栏呢。

老舍茶馆

1979年，家住大栅栏珠宝市街的尹盛喜不顾家人反对，借了1000块钱，开始了摆摊经营两分钱一碗的大碗茶，虽然一赔3年，但他坚持下来了，并最终建成了一个京味悠长的老舍茶馆。不仅国内游客到了北京，要到这里听听戏曲，也不仅是那些国外背包族逛累了大栅栏，要来这里感受一下老北京的传统氛围，就是基辛格博士、老布什总统、连战主席来访，也要到这里看一看、坐一坐。

进得茶馆，穿过那一大溜模型、照片和名人题字，就上了二楼。这是个被装点得像极了四合院、而且有草坪的四合茶院，以包房为主，私密性比较强。三楼大厅去，找一张还没人坐的仿古硬木八仙桌，用细瓷盖碗冲一杯香茗，再点几碟小吃，一边细细品味细瓷盖碗里冲出来的阵阵茗香，一边品尝茶馆特制的各色宫廷糕点或者哪怕只是嗑点瓜籽儿，一边看那身着漂亮民族服装的演员表演一段京韵大鼓或者其他极具中国传统特色的民乐节目，那种久违的闲适、臃懒和惬意，不知不觉地，就从心中生腾起来了。

九龙斋酸梅汤

熬制的正宗九龙斋酸梅汤是老北京人餐桌上不可缺少的饮品，始于乾隆，盛于道光，道光进士方浚颐在《春明杂忆》中写道：“止渴梅汤冰镇久，驰名无过九条龙。”

老北京人喜欢过年喝九龙斋，主要是因为酸梅汤可以解油腻。过年的时候，一般都大鱼大肉，吃得比较油腻，而九龙斋正宗酸梅汤富含大量有利于人体健康的微量元素、氨基酸、膳食纤维等，可以调节人体酸碱平衡，起到解暑、解酒、消食开胃、排毒、美容、解油腻等作用。九龙斋酸梅汤的主要原料乌梅、山楂均是去油的碱性食品，陈皮则能极好的抑制糖类转化为脂类，对去除肠胃中积存的油腻十分有效。

正宗九龙斋酸梅汤

九龙斋以上等青梅作为乌梅原料，将筛选出的青梅果实烟熏，形成有着淡淡烟熏味的乌梅；然后再将乌梅、桂花、甘草、陈皮与山楂等原料根据秘方所示一起放入纯净水中熬制。在经过两次七十分钟的熬制后，酸梅汤才再进入冷却、沉淀、离心、过滤、灌装等环节，成为九龙斋正宗酸梅汤。

为了保持正宗酸梅汤醇厚的口感和较高的营养价值，九龙斋在酸梅汤的熬制过程中加入了上等的冰糖，一方面冰糖可以起到“药引”的作用，充分引发乌梅、山楂消油解腻的功效，另一方面冰糖可以增加甜度，中和乌梅中多余的酸度；并且冰糖还有去火的功效，与菊花、枸杞、山楂、红枣等配合是入肝和肺经的滋补佳品。但如果采用普通白糖，不仅会使酸梅汤味道甜腻，容易上火，熬久之后还会发苦，既不健康，也影响口感。而在酸梅汤中添加冰糖也成为了九龙斋“公开的秘密”。

按照宫廷秘方，用冰糖熬制而成的九龙斋正宗酸梅汤，无论在口感还是健康品质方面，都不是那些冲制、勾兑的所谓酸梅汤能相提并论的。这也是九龙斋酸梅汤被称为正宗酸梅汤的核心理由。

 六必居酱菜

六必居是北京历史上最悠久、最负盛名的老字号，从明嘉靖九年（1530年）始创至今，470余年的风雨走过，到今天仍能坚守在大栅栏边上，生机勃发地恭候每一个寻幽访古的人，岂是浪得虚名？

六必居的酱菜坛子

有一件小事也许能说明点问题。那是今年春节期间，一位旅美多年的老朋友携同全家回国来，在享受了一番北京久禁初开的春节烟花的快乐之后，突然怀念起老北京的酱菜来。而老北京的酱菜，除了六必居和天源，还有什么能让人记起的呢？只可惜，西单的天源酱园因为拆迁早已不知搬到哪里去了，六必居我却知道，还在大栅栏左近，于是带着人家飞奔了去。朋友看着这个好，闻着那个香，就买了一样又一样，还趁服务员包装的当儿，用手拈了吃将起来——那份得意，那种满足，有什么比这更甚的呢？

六必居确实好吃。要不然，权倾朝野的明朝大奸相严嵩怎么会为一个小小的酱菜铺题写店招呢？它又怎么会成为清宫内廷的御用品，甚至为了送货方便，还受赐一顶红缨帽和一件黄马褂呢？

东来顺

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。上个世纪初，清政府实施新政，开放市场。1903年，伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现，东来顺饭庄的创始人丁德山兄弟，手推小车、带着木案和几个板凳来到东安市场北门，摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。

东来顺的鸳鸯锅

几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，“东来顺”由此得名。铺名先是叫“东来顺粥铺”，规模不大，只是一间小木棚，经营品种为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。1912年，东安市场失火，木棚被焚。市场重建后，丁德山在原处建起三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉。丁德山出身贫寒，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不失勤俭本色，仍是苦心经营。由于他以诚信为本，讲求货真价实，又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺，所以，没出几年，东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。到了上个世纪二十年代，东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外，一越而成为京城涮羊肉之冠。从此，东来顺便一发不可收，不仅盖起高楼雅间，经营品种也不断扩大发展，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。

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