最近做饭时遇到了这样的小困扰：前两天刚买的大蒜、萝卜、土豆竟长了芽。发芽土豆不能吃，但其他的食材该怎么办？直接扔掉觉得浪费，把发芽的削掉再吃，又担心会食物中毒。
今天我们就来一一细数生活中常见的发芽食物该如何处理。
01
土豆
土豆发芽、变绿之后，会大量生成一种叫龙葵碱的有毒物质，含量是正常土豆的50倍，远远超过安全食用的范围，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，削去也不一定能去除干净！
龙葵碱不仅对肠胃有较强的腐蚀性，还有中枢麻痹和溶血的作用。误食后，可能会有口干发麻、恶心呕吐、腹痛腹泻等急性肠胃炎症状，严重时还会出现发热、呼吸困难、抽搐等症状。如果出现这些情况，一定要及时就医，避免生命危险。
建议
为了健康，发芽的土豆还是直接丢了吧！
02
红薯
红薯发芽本身并不会产生什么有害物质，但发芽的红薯容易产生霉变。如果表皮有褐色或黑色斑点，这是受黑斑病菌污染的现象，也称黑斑病。
黑斑菌会产生一些毒素，如：甘薯酮，这种物质即使经过水煮、火烤，其生物活性也不会被破坏。
建议
红薯发芽可以吃，但要小心发霉，霉变的红薯可吃不得。
03
姜
发芽的姜也比较常见，生姜发芽还是可以食用的。但姜发芽不会带来好处，还会让自身的营养大打折扣。
如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中会产生黄樟素，使得肝细胞变性、坏死、甚至诱发肝癌。
建议
发现姜长了芽，要尽快用掉，并避免腐烂。
04
芋头
芋头其实本身是发过芽的，只不过出售时都已经将其茎、叶处理掉了。但再次发芽的芋头，自身的营养物质难免会受到影响，口感也会变差。
建议
芋头发芽可以食用，但也应尽量避免。
黄豆自身的营养价值就很高，经过发芽后更是增加了营养利用率。研究证明：黄豆发芽后，其中脂肪和糖含量下降，蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素有所增加。并且，发芽黄豆更鲜美、清脆，适合消化功能不佳人群。
豌豆苗中的胡萝卜素含量可达2700微克/百克，约为人们常吃瓜果类蔬菜的27倍。因为芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量。因此基本都是无公害蔬菜，安全性相对更高，推荐食用。
发芽糙米首先在日本风靡，现在被认为是一种对人体有益的新型功能性食品。但糙米不易消化、口感不佳、烹煮费时，而发芽糙米恰巧弥补了这些缺点，使得γ-氨基丁酸（GABA）等有益成分得到显著提高。
最近正是吃香椿芽的好时节，它有开胃健脾、清热利湿的功效。但相对香椿芽来说，香椿苗维生素含量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等丰富。脆嫩的香椿苗只用盐、香油简单一拌，味道就很棒。
韩国庆北国立大学的食品科学与生物技术学院通过一项研究发现，发芽的大蒜甚至比新鲜的大蒜更具好处。其中含有更丰富的硒元素，抗氧化作用更强，可以减少自由基的破坏，对心脏健康更有益。防癌抗癌作用也比未发芽的大蒜更强。
建议
发了芽的蒜虽然更有益，但也得控制摄入量，且不可空腹食用。
葱姜蒜是厨房不可或缺的调味品，如何保存则是厨房中的一大问题。
直接扔在阳台？
结果是：大蒜变空，大葱变干，姜慢慢萎缩......元凶都是因为水分流失。
那放进保鲜袋里？存冰箱？
几天之后，大蒜长须，大葱发芽，姜长绿毛儿。
放在保鲜盒里？存冰箱？一周以后，依然出现上述问题。
这是因为保鲜袋和保鲜盒里的保存环境，太湿润！那么为了能存放更久，应该怎么保存才好呢？
1. 葱
主要是干藏。一般市场上出售的葱，在收获时已经经过晾晒。买回家后，先剔除老叶、病叶及病株，根据干湿程度判断是否还需要继续晾晒。约7成干时，单层放在干燥通风处，储存期间要注意防热、防潮。
2. 姜
姜可分为老姜和嫩姜。老姜不适合冷藏保存，可放在通风处或沙土里。嫩姜应用保鲜膜包起来放进冰箱冷藏。
3. 蒜
大蒜可放在网袋中，悬挂于室内阴凉通风处，或放在有透气孔的陶罐中保存。蒜中所含的大蒜素本身就有杀菌功能，所以不易腐坏。
栖霞市人民医院综合整理
编 辑：昕 男
