健康生活 | 炒完菜不洗锅直接炒下一个菜，有什么危害？

　　为了图省事，不少人喜欢把蔬菜一类的都先切了，然后一起倒进盆里洗，但这样做的后果却可能导致营养物质的流失。蔬菜中有部分维生素和矿物质都是极易溶于水的，比如B族维生素和维生素C都属于此类，大面积接触水只会使得这些水溶性维生素大量流失。同样的，把蔬菜切太细浸泡也不可取。

　　另外，把蔬菜早早切配好，等到要吃的时候再炒其实也不好，因为蔬菜放置时间过长，容易使得其中的维生素被氧化破坏。

　　正确做法：烹调蔬菜前，可以先将蔬菜洗净，尽可能控干水分后再切。洗好的蔬菜应尽快烹调，放置时间建议不要超过2小时。

　　家里厨房小，为了不占地方很多人可能就只准备了一块菜板、一把菜刀，生食熟食都用它们切。但是，大家也该知道，牲畜禽肉、水产品等生食中带有大量的细菌和寄生虫，在处理切割时，这些细菌和寄生虫必然就会残留在菜刀和菜板上。

　　你再用这些被“污染”的菜刀和菜板来处理熟食，这就等于把熟食也“污染”了。 即便你在使用前用开水“烫一下”，也并不能彻底消灭细菌和寄生虫，当然也起不到什么消毒的作用。

　　正确做法：不论是菜板还是菜刀，计仔君都建议大家准备两份，把生食和熟食彻底分开。

　　菜板和菜刀要注意清洁，尤其是菜板，使用后一定要刷洗干净。但不要用热水烫洗，以免肉类中的蛋白质残留在菜板上，遇热凝固，不易清洗。

对于一些草酸含量较高(比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等)或是打算凉拌了吃的蔬菜，焯水是一项必不可少的工序。但就这一步，多数人就容易做错。

　　因为害怕水温太高损害蔬菜中的营养素，有些人还没等都水开就把蔬菜放下去了，但其实叶绿素损失最严重的温度不是100℃，而是60～82.2°C，因为这个温度下最适宜叶绿素酶的发挥(即破坏叶绿素)。加上焯水时间太长，只会使得蔬菜中的营养素流失更多。

　　正确做法：在焯菜时，建议尽量多放水，将火力调到最大，缩短焯菜时间;而焯水时间不宜过长，一般5~10秒即可;捞出前加入几滴食用油，可以在菜叶表面形成一层保护膜，减缓蔬菜氧化的速度。

　　这大概是中式炒菜特有的一个习惯了，有时候为了增加菜的香味还会先“炝锅”，将葱姜蒜等佐料放进冒烟的油锅内“炝”出香味再炒菜。

　　当油烧到150℃时，食用油就已经会生成具有强烈刺激作用的“丙烯醛”，损害鼻、眼和咽喉黏膜。而当油锅冒烟时，往往油温已达200℃以上，这时产生的油烟就具有了很强的毒性。长期接触这类高温油烟，会增加患肺癌的风险。

　　正确做法：建议在油锅冒烟前就下菜，一般将一根竹筷子插入油锅中，周围有小气泡时就表示温度差不多了。

　　烧菜时「放盐」是个大学问，放多了不行，放少了不行，放早了也不行。

　　炒蔬菜放盐太早，会使得蔬菜中的汁液流出过多，造成营养素流失;肉类放盐太早，会让蛋白质过早凝固，使得肉质变硬，体积缩小;而凉拌菜放盐太早，则会使其汁液外溢，失去脆感。

　　正确做法：烧菜时盐不必急着放，可以等菜做到七八成熟时再放，或者出锅前放也可以。记住，每日盐摄入量不要超过6g。

　　有多少懒人看到这一条中枪了!炒完菜后，锅内或多或少都会粘附一些油脂，而这些油脂被再次高温加热时，就会产生较多的有害物质，比如醛、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等，致癌物苯并芘也在其中。

　　如果长期保持这样的坏习惯，那等于是在给自己不断积累有害物质，增加“癌症”的可能性。

　　正确做法：炒完一道菜，应先将锅刷洗一下再炒下一道，注意清除锅内附着的油脂。另外，煎炸过的食用油也不要反复使用。