维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同的有机物质。它们都是天然存在于食物中、人体不能合成、需要量甚微、各有特殊生理功能、既不参与机体组成也不提供热能的有机物。一般来说，当人体营养缺乏时，经常会出现一些警告信号或症状。我们可以通过这些症状或现象，来推断自己缺乏的维生素，再从而进行相应的补充。
缺乏维生素A：眼睛和皮肤出现变化
维生素A缺乏会影响到视紫红质的合成速度或停止合成，就会造成夜盲症的发生，暗适应能力减弱，在黄昏或从明亮进入暗处时，不能很快看清楚物体，有时还会出现多泪、视觉模糊的情况，只要提供足够的维生素A，这种情况就会缓解。
维生素A缺乏的人，皮肤也会变得很干燥，指甲上也会出现凹陷纹，皮肤瘙痒、脱皮、粗糙发干。眼睛也是得干眼病的，因为维生素A缺乏会使泪腺上皮细胞受损分泌停止，使眼结膜，角膜干燥而引起干眼病。这类人可以多吃胡萝卜、动物肝脏、鸡蛋黄、红薯、牛奶等，这些里面都含有丰富的维生素A。
缺乏维生素C：坏血病
VC缺乏的典型症状是坏血病，其主要特征是多处出血，依次出现疲倦，虚弱，关节疼痛，牙龈出血，龈炎和牙齿松动等症状，随后因毛细血管脆弱而引起皮下出血，小儿则出现生长迟缓，烦燥和消化不良，逐渐出现牙龈萎缩，浮肿，多处出血以及骨骼脆弱，坏死等症状，出血的伤口还很不容易愈合。这类人可以多吃些萝卜、豆芽、桔子、山楂等各种蔬菜水果。
缺乏维生素E：未老先衰
VE是人体内一种强抗氧化剂，能防止不饱和脂肪酸的自动氧化，从而维持细胞膜的正常脂质结构和生理功能。如果缺乏VE，不饱和脂肪酸被氧化破坏，细胞就要受到损害。如果长期缺乏VE，容易发生未老先衰，产生疾病。例如四肢乏力，易出汗、皮肤干燥、头发分叉、精神紧张及痛经都是属于维生素E缺乏的表现。这类人可以多吃各种绿叶蔬菜，如菠菜、莴苣叶，甘蓝等；植物油，如麦胚油，棉子油，玉米油，花生油，芝麻油等。
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