银耳又称作白木耳，含有丰富的胶原蛋白，膳食纤维和维生素矿物质，是一种营养的可食用菌。
因为在中医上有补脾开胃，益气清肠，滋阴润肺，美容嫩肤等功效，很受女士的喜爱，近几年，除了干银耳，鲜银耳也出现在市场上，价格也不便宜，因为新鲜，所以很受欢迎。
但是鲜银耳的营养价值更高么？
别急，我们马上为您解读！
银耳还是那个银耳
银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等，干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大，也就是说，鲜银耳与干银耳相比，营养价值并没有高多少。
再说口感，有人认为鲜银耳口感更好，用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当，正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳的弹性。
鲜银耳更容易受到毒素污染
早在1984年 6月，中国山东省东平县首次爆发因食用变质银耳引起的食物中毒。进食者286人，中毒105人，发病率36.7%，死亡8人，病死率为7.6%。那时随着银耳人工种植技术的突破，规模的扩大，鲜银耳中毒事件也频频发生。
后来经过专业人员的摸索发现导致中毒的是一种叫作椰毒假单胞菌的菌种。
椰毒假单胞菌主要产生毒素为米酵菌酸，摄入米酵菌酸后轻者会胃部不适，恶心呕吐，腹胀腹痛等，重者会出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性器官损害症状。
鲜银耳变质后极易产生椰毒假单胞菌！
鲜银耳变质后极易产生椰毒假单胞菌！
鲜银耳变质后极易产生椰毒假单胞菌！
从而产生米酵菌酸毒素……
而干银耳至今甚少出事，是因为米酵菌酸在日照或氧化剂的作用下，会变成无毒的异米酵菌酸。
哪怕是已经变质的鲜银耳，在制作成干银耳的过程中，它所含有的毒素在紫外线的作用下也已经消灭的所剩无几了。
不过也要注意，干银耳泡发长时间后也易变质，产生毒素，自己在家泡发银耳，记住要勤换水，不要泡太久，清洗干净即可。
鲜银耳在营养价值上比之干银耳并没有什么特别突出的地方。
如果你实在喜欢鲜银耳，也切记不要买到变质的鲜银耳。新鲜银耳应该是纯白至乳白色，呈半透明，富有弹性，有发粘、发软，有霉变、腐败的异味的银耳一定不要买。
来源于：江苏疾控
