过期面粉有什么风险
制作面包的面粉是有一定加工精度、含筋量和等级要求的小麦粉。面粉容易吸附空气中的水分，如果采用密封性能差的布袋或纸袋包装面粉，在储存期间，面粉的含水量会不断升高。含水量超过标准，会带来一系列的质量问题。因此，面粉原料生产企业会根据产品情况制定保质期，一般为6～12个月。
过期面粉的常见问题主要有理化、生物和感官指标不合格，严重的可以看到面粉颜色发黄、吸潮结块、发霉、生虫等。有的过期面粉不一定能在外观上看到变化，但面粉含水量有可能超标，继而引发多种其他安全问题，其中危害最大的是霉变。有的面粉霉变明显，可有霉斑、结块等现象，比较容易被发现；有的面粉霉变没有发生色变、出现霉斑等表面变化，往往闻上去也没有异味，但可能已经产生了真菌毒素，肉眼不易察觉，实则更危险。因此，过期面粉不能吃。
真菌毒素有什么危害
真菌毒素是真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，可通过饲料或食品进入人和动物体内，对人和动物产生急性或慢性毒性，损害肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇这3种毒素是目前污染最为普遍、对人和动物健康影响最为严重的真菌毒素。
其中危害最大的是黄曲霉毒素，多存在于霉变的粮食及其制品、坚果中，如发霉的花生、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、无花果等，在发霉的面粉、家庭自制的发酵食品（如面酱等）中也曾查出过黄曲霉毒素。
怎样防范可能含真菌毒素的食品
首先，表面看不到霉变的食品不一定没有真菌毒素。有些农作物被收割时就可能含有真菌毒素，有的食品虽然表面上看不到霉斑，但可能其中的真菌毒素已经超标了。因此，要通过正规合法的销售渠道购买粮食和米面制品，不要购买来路不明的粮食制品。勿因价格便宜而购买、食用已发黄、霉变，以及气味、颜色不正常的大米和面粉。
其次，不要一次购买过多的粮食类食品，一般以购买半个月的消费量为宜。尤其在夏天多雨季节，应有必要的防霉防虫措施，将粮食类食品储存在低温处，可在其中放些花椒等天然无毒的香辛料。如有条件，可将粮食存放在密闭容器里，再放上食品用脱氧剂，能有效防止粮食霉变。
第三，黄曲霉毒素的结构相当稳定，裂解温度高达280℃，烧煮加热根本无法将其破坏。被黄曲霉毒素污染的食品只能销毁处理，别无他法。
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