1
发黄发褐
常见食物：红烧肉、烙饼等
含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。
比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸食物……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。
国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物，一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。
因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。
2
有哈喇味
常见食物：食用油、坚果等
在紫外线、氧气和水分的影响下，食用油、坚果等食物中的脂肪会发生氧化，生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。
3
变焦
常见食物：炸鱼、烧烤等
鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物———杂环胺。
杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。一般来说，加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。
特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。
在外就餐，少吃烧烤、炸鱼等食物。家庭中尽量避免油炸和熏烤等烹调方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎来替代。
如果一定要吃熏烤和油炸食品，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。
4
发霉发苦
常见食物：花生、瓜子等
受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，产生毒素，比如黄曲霉毒素。
它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。
黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。此外，容易发霉的食物还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。
当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。
存放坚果和粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。
