蛋白质
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。
蛋白质作用
产生热量：
（一）公克的蛋白质可以产生四卡热量。人体的生理机能首重在热量的供给与维持。所以当食物摄取不恰当，热量不够时;不管是肉、鱼或是米饭等全部会被拿来作热量的支出。
（二）修补、建造组织：这是蛋白质在人体里最重要的功能之一，也是其它营养素较无法取代的作用。
（三）构成身体分泌液、酵素和激素、抗体、血浆蛋白质等。酵素和激素(荷尔蒙)的主要单元物质是蛋白质。抗体可以帮助抵抗疾病，血浆蛋白可以维持正常渗透压。蛋白质可以结合酸性或碱性物质维持酸碱平衡。
（四）可携带其它物质，帮助吸收、运输。如脂蛋白运送三甘油酯、胆固醇等。
蛋白质最重要的宏量营养素
蛋白质可分为动物性蛋白和植物性蛋白，但都是由 20 几种氨基酸构成的复杂的有机化合物。蛋白质在人体中通过多种酶的作用被分解为各种氨基酸，人体又根据自己的不同需要把氨基酸重新组成为不同的蛋白质。
一个成年人每天蛋白质的最低需要量是每千克体重 1 克。对一个中等身材的人来说，每天这个量相当于 60 克，大约等于 2 升牛奶所含蛋白质的量。有 8 种氨基酸人体不能自行制造，需要从膳食中摄取，人们将其称之为“必需氨基酸”；它们是苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
糖类
糖类人体的最佳能源
糖类也称碳水化合物，有葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉和纤维素等。糖广泛存在于水果、蔬菜、面粉、大米、杂粮和奶制品中。各种糖消化后均分解为单糖，然后随血液循环转运至细胞，在细胞内提供能量，并协助合成蛋白质。
糖作为常见的食物成分，是人体能量的重要来源。
糖类、脂肪和蛋白质三大营养素在体内各有其特殊生理作用，且又相互影响，故三者在总热能的供给中应有一个适宜的比例，一般认为糖类的比例占 60％～ 70％比较适宜。
脂肪
脂肪生理利用值最高
在供应热能的三大营养素中，脂肪的生理利用值最高，为38千焦耳/克（约合9. 3千卡/克），而糖类和蛋白质的生理利用值为17千焦耳/克（约合4. 1千卡/克）。因此高脂肪的食物热量高体积小，这对于重体力劳动者尤为重要
另外，脂肪在胃中停留时间比较长，容易令人产生饱腹感。脂肪的另一项重要功能是作为脂溶性活性物质（必需脂肪酸）的提供者和脂溶性维生素携带者。因此，零脂肪饮食会导致各种代谢紊乱。
人体必需脂肪酸主要是亚油酸，其次是花生四烯酸。这些必需脂肪酸在体内可转化成多种生物活性物质，如前列腺素、抗血小板凝集物等。缺乏必需脂肪酸会导致水代谢紊乱引起皮肤病变，以及生殖功能障碍。因此，食物供给机体一定数量的脂肪，可使人体代谢更好。按公认的标准，人体所需总能量的 20％～ 30％应由脂肪供给。
1.生物体内储存能量的物质并供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。
2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。
3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦 。
4. 提供必需脂肪酸。
5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。
按公认的标准，人体所需总能量的 20％～ 30％应由脂肪供给。目前认为，膳食脂肪中应包含 2/3的不饱和脂肪酸和 1/3 的饱和脂肪酸，根据这种比例，脂肪供给量最好有 2/3 是植物油酸（如豆油），1/3 是动物脂肪。
膳食纤维
膳食纤维平衡膳食结构的必要营养素
膳食纤维主要是植物性物质如纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。膳食纤维都属于糖类，但它们不能被小肠消化吸收。膳食纤维只存在于植物性食品中。麦麸、荞麦、玉米、水果皮和绿叶蔬菜中含量较高，其中麦麸膳食纤维的含量高达 18％以上。例如，糙米所含纤维略高于白米，全麦面粉的纤维高于糙米，粗制小麦产品比全麦面粉含更多纤维。
不溶性纤维的最佳来源有：花粉、芸豆、白豆和豌豆。
以下食物也含有相当量的纤维：菜豆、青豆（嫩蚕豆）、苹果、梨、李子、草莓、土豆、番茄、矮生西葫芦等。我国的玉米面、莜麦面、荞麦面、高粱米、小豆、绿豆、豇豆、薯类、柿子椒、蒜苗、青蒜、韭菜、空心菜、苋菜、油菜苔、黄豆芽、绿豆芽、竹笋等。多吃些粗粮和蔬菜，是摄入足量纤维的重要途径。
矿物质
矿物质保障生命质量的元素
矿物质在人体内的含量并不多，但其不可或缺，一旦缺乏某一种元素，机体就会出现相应的“故障”，直接影响到人体的生命质量，所以矿物质属于人体七大营养素。
矿物质也称无机盐，人体所含的各种元素中除碳、氢、氧、氮四种元素以有机物形式存在外，其他的各种元素无论其含量多少都属无机盐。矿物质中的各种元素，根据其含量多少，分为宏量元素和微量元素。
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体体重的4%,但却是生物体的必需组成部分:缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。缺乏镁，可能引起肌肉疼痛。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
（1）宏量元素。含量占体重 0. 01％以上的元素称常量元素。
包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫，如按占体重比例计算，可加上碳、氢、氧、氮，共 11 种元素。
微量元素。含量低于体重 0. 01％的元素称为微量元素。包括铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、矾 14 种元素。人体对各种矿物质需要量不同，它们在人体各种代谢中发挥着重要作用。
维生素
维生素维持生命质量的营养素
维生素是维持人体生理功能正常运转不可缺少的一种低分子有机化合物。维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素，维生素的品种很多，但共同点不外乎以下几点：
（1）所有的维生素在机体内基本上不能自行合成。机体所需的各种维生素几乎都需要从摄入的食物中获得，从食物中摄入的维生素一旦不足，极易引起维生素缺乏。
（2）维生素虽不是机体的组成成分，也不产生热量，本身也不为机体提供热量，但人体代谢过程中却离不开各种维生素的参与。
（3）维生素主要存在于天然食物中。
（4）人体对维生素的需要量并不大，一般以毫克或微克计算，但每种维生素对人体生理功能都起着不同的特殊作用
脂溶性维生素是指能溶于油脂而不能溶于水的维生素。
主要包括维生素 A、维生素D、维生素E、维生素K。
它们的特点是能在体内大量储存，主要储存在肝脏。但脂溶性维生素制剂服用过多容易中毒。
水溶性维生素
水溶性维生素是指能溶于水的维生素，包括维生素 B 1 、维生素 B 2 、维生素B 6 、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、维生素 B 12 。
它们的代谢产物较容易通过尿液排出体外。水溶性维生素在人体内饱和后，一般不易在体内储存，也不易中毒，但需要及时补充。
水
水一切生命的源泉
水是所有生物生存的必需物质，生命的一切活动都离不开水，水在人体是含量最多的成分，约占人体重量的 2/3。人体内水分含量的多少与年龄、性别有一定关系，年龄越小体内含水量越多。胚胎体内含水量约占体重的 98％；新生儿体内含水量约占体重的 80％以上；成年人体内含水量：男性约为体重的 60％，女性约为体重的 50％～ 55％。
人的眼球含水量是99%,血液85%、肌肉76%、骨骼22%.
1.水是人体的生命之源。
2.水可以输送养分到身体每个细胞、并且输出废物到肺、肾再排泄体外。
3.血液的主要成份、携带荷尔蒙与抗菌细胞。
4.水是身体的化学反应、消化作用与新陈代谢最重要的元素。
水能像软垫般保护身体各细胞组织和有关润滑关节的功能。
6.水它能随时补充身体所需。
7.水有助于改善便秘和维持细胞新陈代谢。
8.水能调节身体的体温。
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