酱油是中国人餐桌上必不可少的一味调味品，中国人在很久之前就发现了酿造酱油的秘密。在距今2000多年前的西汉，酱油已经有了广泛的运用和生产基础。然而近些年，专家却发现，酱油和肝癌有直接的关系，肝癌病发率与酱油食用量呈正比。
酱油的主要原料是大豆及其制品，它们因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。
通过实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。
另外，研究人员还从酱油中发现过致癌物质。在酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。
1、炒：一般建议后放酱油。目前酱油中添加的成分很多，尤其是一些鲜味成分，过高的油温有可能会使得酱油中的这些成分分解，鲜味变淡。因此建议在起锅时加酱油，且量不宜过大。
2、炖：一般建议中间放。炖菜一般离不开肉，不管是什么肉，如果太早放盐，肉都不容易熟，且容易老，一般中间放盐。因酱油中含有食盐，为避免炖的时间过长，肉老，中间放酱油，既能保证鲜味，又能食肉鲜嫩。
1、按用途：老抽上色效果强于生抽，可用于需要上色的菜。增鲜酱油中鸡精和味精的成分添加较多，因此烹调时不建议再加入这些调味料。而对于凉拌酱油来说，使用凉拌酱油可以不必再费力切葱、姜、蒜等调料，快捷方便。可是凉拌酱油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精，也因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌酱油既可生吃又可用于烹调！
2、按营养含量：标签中注有“头抽”字样的酱油，其营养成分会更高，尤其是维生素含量，且口味更好，而三抽则是营养含量最少，鲜味最淡的一类。草菇酱油、海鲜酱油等一般是加入相应的香精后鲜味物质，但并没有草菇或者海鲜的营养。
3、按功能：铁强化酱油则更适合儿童、成年女性以及孕妇等容易发生缺铁性贫血的人群。薄盐酱油的盐含量较低，再痛的用量下，食盐的来量低，更适合需要控制“三高”高血压、糖尿病、高血脂的人群。
良质酱油——具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，无明显刺鼻气味，无其他不良气味。
次质酱油——酱香味和酯香味平淡。
劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。
酱油气味就是传奇的酱香，发酵酱油浓郁的酱香、酯香，由醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、有机酸、缩醛酸等上百种，这些成分有玫瑰，风信子，康乃馨之类的花的香味，苹果、菠萝、桃、杏、香蕉等的果实的香味，还有咖啡，枫糖浆，奶糖等烤的香味。融合在一起，气味柔和平缓，香飘四溢。
市民在选购酱油时，还可看酱油的另一项重要指标：氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，它是酱油美味和营养的主要来源，氨基酸态氮含量是评判酿造酱油质量的一项重要指标。含量高的较好。
还可以摇晃瓶子，观看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，也能瞧出一定的名堂。通常优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，而流动性相对偏慢。劣质酱油因浓度较低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。
优质酱油口尝咸甜适中，味道鲜美，醇厚柔和，而劣质酱油尝起来则有些许苦涩感。（综合自家庭医生在线、广州日报、东南快报）
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