过瘾麻辣味烤鱼
烤鱼 烤熟的鲈鱼1尾。
浇汁
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放香料油150克，烧至三成热时，放入葱片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡湿的干辣椒节20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫县豆瓣酱35克，美乐香辣酱30克，老干妈豆豉、海鲜酱各20克，用中小火炒香，加鲜味酱油25克，鸡粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高汤450克烧开调匀即成。
盖料点缀
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花、绿杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。
香料油
锅放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟鸡油50克烧至四成热，放八角50克，山柰40克，桂皮、灵草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜拨各5克，甘草8克，细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。
关键
1.腌好的鱼两面刷一层葱油，用烤鱼夹夹住再烤制。
2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中，建议将烤鱼盘铁板做预热处理，底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。
香辣味烤鱼
烤鱼 烤熟的清江鱼1尾。
浇汁
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。
3.放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
举一反三 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
双色泡椒味烤鱼
烤鱼 烤熟的草鱼1尾。
浇汁
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，放入黄酱椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高汤300克烧开，用味精、鸡粉各8克，白胡椒粉6克调味，离火即可。
盖料点缀
炒锅另入油烧至180℃，放入青尖椒块50克、大葱段20克、红小米辣40克，盖浇在烤鱼上即可。
蒜香味型
口味：咸鲜微辣，蒜香味浓。
原料：烤好的鱼1条。
调料：
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。
制作方法：
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。
番茄味型
口味：酸鲜微辣，味道鲜美。
原料：烤好的鱼1条。
调料：
色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。
制作方法：
（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。
麻辣味型
口味：麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。
原料：烤好的鲤鱼1条（约1250克）。
调料：
色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
制作方法：
（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。
（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。
关键：
辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。
点评：
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。
香辣味型
口味：咸鲜香辣，味道可口。
原料：烤好的鱼1条。
调料：
色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。
制作方法：
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：
香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。
香辣味料
辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克
料头：蒜米25克，姜米15克
调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
豉汁味料
辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒20克，姜粒10克。
调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克
自制糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。
尖椒味料
辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。
调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。
点缀料：红椒丝、大葱丝各50克
注意点：
1、在烤鱼的时候撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。
黑椒味烤鱼
烤鱼 烤草鱼1尾。
浇汁
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。
盖料点缀 另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。
举一反三 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
黑椒酱 黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黄油180克，蚝油400克，鲜味汁125克，高汤500克，冰糖80克。
鲍汁味料
料头：大葱节30克，洋葱粒20克。
调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
