小标说标准之七：《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）

标准的地位

《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）是各类食品生产必须遵守的基础性标准。

标准的历史及与相关标准的关系

《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）是在原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)基础上修订的。2013年来，国家卫生计生委通过整合食品生产经营过程的卫生要求标准，形成以《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）为基础、40余项涵盖主要食品类别生产经营规范的食品安全标准体系。其他各行业主管部门发布的各类规范类标准将按照不与食品安全国家标准相抵触的原则，由各归口部门自行管理。

与GB14881-1994相比，新标准的变化

与GB14881-1994相比，《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）主要有以下几方面变化：

强化了源头控制，对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定。

2

加强了过程控制，对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染的控制措施。

3

加强生物、化学、物理污染的防控，对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求。

4

增加了产品追溯与召回的具体要求。

5

增加了记录和文件的管理要求。

6

增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。

标准的主要内容

《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）分14章，内容包括：范围、术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理、附录（食品加工过程的微生物监控程序指南）。

标准执行的关键控制点

《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）规定，食品企业应建立以下食品安全管理制度：

1、食品安全管理制度

2、设备保养和维修制度

3、卫生管理制度

4、从业人员健康管理制度

5、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度

6、进货查验记录制度

7、食品原料仓库管理制度

8、防止化学污染的管理制度

9、防止异物污染的管理制度

10、食品出厂检验记录制度

11、食品召回制度

12、培训制度

13、记录和文件管理制度等

《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）规定了严密的从源头到生产过程的控制要求。

采       购

有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格。食品生产者应根据国家法规标准的要求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。

贮      存

应依照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施，及时清理过期或变质的物料，超过保质期的物料不得用于生产。

生产过程控制

1、危害分析与控制。重视生产加工、产品贮存和运输等食品生产过程中的潜在危害控制，根据企业的实际情况制定并实施生物性、化学性、物理性污染的控制措施，确保这些措施切实可行和有效，并做好相应的记录。

2、污染控制：控制微生物污染风险方面，通过清洁和消毒能使生产环境中的微生物始终保持在受控状态，降低微生物污染的风险。控制化学污染方面，应对可能污染食品的原料带入、加工过程中使用、污染或产生的化学物质等因素进行分析，如重金属、农兽药残留、持续性有机污染物、卫生清洁用化学品和实验室化学试剂等，并针对产品加工过程的特点制定化学污染控制计划和控制程序。控制物理污染方面，应注重异物管理，如玻璃、金属、砂石、毛发、木屑、塑料等，并建立防止异物污染的管理制度，制定控制计划和程序。