养生︱冬季喝汤能大补？这样喝汤才最滋补

喝汤比吃肉更有营养？

相关科学数据显示，包括鱼、鸡、牛肉等在内的富含高蛋白、经常被作为炖汤原料的食材，在熬制的汤中，最多可以溶出15%的蛋白质，其他营养物质也一样，大部分的营养还是留在肉里。所以，如果想通过喝汤达到补充营养的目的，最好还是汤和食材一起食用，食材里面的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。

以炖鸡汤为例。人们能从鸡肉中获取的主要营养成分是优质的蛋白质，此外还有脂肪、维生素、钙等矿物质。在炖鸡汤的过程中，脂肪很容易溶到汤中，同时，一些脂溶性维生素和矿物质也会溶入汤中。但是，鸡汤并不会比鸡肉的营养价值高。

研究发现，在炖鸡汤的时候，鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中，通常不超过10%，但融入汤中的脂肪可达20%以上。只喝汤、不吃肉，相当于扔掉了90%以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。

冬天喝汤能大补？

冬天喝汤大补，这夸大了汤的作用。骨头汤是很多人的最爱。说喝骨头汤大补的一个理由是，喝骨头汤能补钙。其实，骨头虽然含钙丰富，但骨头汤里的钙却很少，对补钙其实并没有很大帮助。

研究发现，不管你把骨头炖多久，骨头中的钙也很难溶进汤里。骨头里有大量的钙，主要以羟磷灰石的结晶存在，它不溶于水，也很难溶解到汤里。不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低，不超过4毫克/100毫升，明显低于牛奶的含钙浓度（约80-120毫克/100毫升），由此可见，10杯骨头汤的钙含量都远比不上1杯牛奶的钙含量。

按照中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克，如果都要靠骨头汤来补钙的话，得要喝上20升汤水。况且，骨头汤中含有很多脂肪和盐，嘌呤还挺高。想要靠喝骨头汤补钙就太不实际了。

除了骨头汤，各种肉汤由于味道鲜美也备受人们喜爱。比如，羊肉汤、鱼汤，这两种汤通常都是乳白色的，很多人都说这种乳白色是营养好的表现，多喝能大补。不过，这只是人们美好的想象。乳白色的汤其实是脂肪乳化形成的。汤的颜色并不是判断汤营养价值的标准。汤颜色白，恰恰说明它里面的脂肪含量不低，加上不少的盐和嘌呤，这样的汤喝多了，不仅不会补身体，还会增加痛风、肥胖和高血压的风险。 

至于最近几年开始流行的蔬菜汤，虽然它是蔬菜，但是量太少，而且维生素C也会损失不少，谈不上是什么健康的选择了。总的来说，冬天喝汤并不能大补身体的。

煲汤越久越有营养？

很多人发现，熬制时间久的汤看起来颜色漂亮而且味道更加鲜美。所以，很多人就理所当然地认为这样的汤更营养。其实，事实并非如此。这是溶解到汤里的少量氨基酸、核苷酸和食盐的味道，并不代表汤的营养价值就更高。

汤主要是水，它的香味主要来自其中所含的脂肪和鲜味物质。而常见的鲜味物质主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲汤时间越久，这些鲜味物质就会更多的溶解到汤里，所以喝起来就会觉得味道更鲜美。但是，这并不意味着汤会更营养。以排骨汤为例，研究发现，排骨莲藕汤熬2个小时，蛋白质含量是0.5克/100克，再熬2个小时，蛋白质也才涨到0.67克/100克。可见，汤里的营养其实非常少，煲汤多久都不会有更多的蛋白质溶出。汤里的营养主要来自其中的干货，比如各种肉或者蔬菜。

复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光用实验说话，这一流传甚广的说法并不属实。厉曙光教授开展了对比实验。 

结果显示，长时间加热蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲后，其肉中的蛋白质和脂肪含量就会有所下降；而每100克汤中的蛋白质分别仅为2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲的烹饪时间以1个小时左右为宜，可获得较高的营养价值。煲类菜肴加热5-6小时所付出的经济代价与从煲汤中获得的营养价值相比是得不偿失。所以，菜肴煲得时间越长、汤越有营养的说法，既不科学，也不真实。

汤熬得太久会破坏食材里溶解出来的氨基酸，使汤的营养价值大打折扣。所以熬汤的时间要控制合适。炖汤，一般控制在1—1.5个小时，是比较科学的。

汤泡饭营养美味？

不少妈妈喜欢给孩子喂汤泡饭，认为汤泡饭既有营养、味道鲜美，又容易消化吸收。这种想法是不对的，一方面，由于汤的营养价值低，孩子营养摄入不足；另一方面，还会养成吃饭不咀嚼的坏习惯，时间长了，造成消化不良甚至胃病的发生。

在消化食物时，需咀嚼较长时间，唾液分泌量也较多，这样有利于润滑和吞咽食物；汤与饭混在一起吃，食物在口腔中没有被嚼烂，就与汤进了胃里，导致胃和胰脏产生的消化液不多，并且还被汤冲淡，吃下去的食物得不到很好的消化吸收，时间久了便会导致胃病的发生。