人之所以能品尝出酸甜苦咸鲜味，关键在于舌头上的有成千上万的味蕾，医学上叫“舌乳头”。
正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面，舌头腹面，以及口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。在儿童时期，味蕾分布较为广泛，而老年人的味蕾则因萎缩而减少。
食不知味是人体衰老特征之一。
细心的子女会发现，父母年老后，口味会越来越重，做的菜越来越咸，这是由于老年人舌头的味蕾萎缩，辨味功能下降，唾液分泌减少的缘故。
随着年龄的增长，人的味蕾会变得比较小，甚至萎缩，再加上味觉神经退化，大多数老年人会有“食不知味”的现象。
老年人对咸味的感受退化得最厉害。
味蕾能感受甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉，在这5种味觉中，老年人对咸味的感受退化得最厉害。英国一项研究发现，老年人对咸的敏感度比年轻时降低了11倍，对甜和苦的敏感度降低了7倍，对酸的敏感度降低程度最小，但也有4倍之多。
缺锌影响味觉功能的正常发挥。
锌能帮助维持正常味觉、嗅觉功能，促进食欲。这是因为维持味觉的味觉素是一种含锌蛋白，它对味蕾的分化及有味物质与味蕾的结合有促进作用。一旦缺锌时，会出现味觉异常，影响食欲，造成消化功能不良。
随着年龄的增长，人体内的锌含量会逐渐降低。老年人缺锌易导致舌黏膜增生和角化不全，阻塞味蕾小孔，影响味觉素的合成和味觉功能的正常发挥，造成老年人吃什么都没有味道。
饮食过咸，食不知味，对老年人健康有很大的影响。
老人味觉减退，往往导致食欲降低，久而久之，则可导致老年人营养摄取不足或失于偏颇，危害身体健康。而饮食过咸，往往是导致高血压的罪魁祸首。
为了避免口中无味，延缓味蕾老化，日常应该养成良好的饮食习惯：
1、避免刺激性及过冷过热的食物。这些可能破坏舌面的味蕾，影响味觉神经，使口味越来越重。
2、每餐不要吃得太饱，让味蕾经常处于兴奋状态。
3、进食时充分咀嚼，让食物与味蕾接触机会增加，提高其兴奋性。
4、经常吃含锌多的食物，如动物类食品、贝类水产品。
5、补充维生素A、E及复合维生素B。
6、有些药物会通过直接或间接途径影响味觉感受器而导致味觉障碍，如有发现应该医生指导下减少用量，或换药治疗。
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