提起反式脂肪酸
很多人不太熟悉
可说起蛋黄派、面包
沙琪玛、蛋糕
…
这些“反式脂肪酸”的大户
每个人却是相当的熟悉
最近，反式脂肪酸
被世卫组织“拉黑”
消息一出
迅速获得广大消费者的关注
什么是反式脂肪酸？
哪些食物里又有反式脂肪？
下面让我们来一探究竟
……
反式脂肪酸
日前，世界卫生组织（WHO）表示，计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的反式脂肪。
消息一出，舆论哗然。有媒体引用WHO此前的统计数据称，每年有超过50万人死于因摄入反式脂肪导致的心血管疾病。
Q1
什 么 是 反 式 脂 肪 ？
它从哪里来？
脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。反式脂肪是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。它的来源主要有两种。
一是来源于天然食物。是的，你没有看错，天然的食物中也有，其中最主要的来源是牛、羊等反刍动物的肉、脂肪、乳和相关乳制品。这是因为反刍动物的胃里有很多细菌，消化过程中会发酵产生反式脂肪，然后进入动物体内。因此，牛肉、牛奶、牛油都含有少量反式脂肪，大约占总脂肪的2%～5%。
另外，人类的乳汁中也含有反式脂肪，含量约为1%～10%。
反式脂肪的第二种来源是加工来源。最主要的是植物油的氢化、精炼过程，此外食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。
在我国市场上有两类食品中的反式脂肪含量普遍比较高，一类是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一类是植物油，平均含量是0.86克/100克；其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低。
此外，有些食物，例如代可可脂巧克力、薯条、薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干等，由于制作过程中用到氢化油，因此其反式脂肪含量比较高。
Q2
反式脂肪对健康有什么危害？
既然要被世卫组织“拉黑”了，这反式脂肪肯定是对人体有一定伤害了。大家看看那些含有反式脂肪的食物，猜猜看它最大的危害是什么？
由于反式脂肪不是人体必需的脂肪酸，它最大的问题是摄入太多会增加患心血管疾病的风险。但是，一点都不摄入反式脂肪是不可能的，毕竟天然食物中也存在反式脂肪。我们应该做的是尽量少摄入反式脂肪。
Q3
反式脂肪是不是一点都不能吃？
当然不是啦！
实际上，反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃就不必太担心。
世界卫生组织建议反式脂肪的供能比低于1%，对于成年人来说，相当于每天最多吃2.2克反式脂肪。
国家食品安全风险评估专家委员会曾进行“中国居民反式脂肪膳食摄入水平及其风险评估”，结果显示，中国人平均每天摄入反式脂肪为0.39克，相当于供能比为0.16%，其中城市居民平均供能比高于农村居民，为0.25%。即使是在北京、广州这类大城市，人均反式脂肪的供能比也仅为0.34%，远低于WHO的建议值。
大家放心，反式脂肪与普通脂肪的代谢途径相同，并非不能代谢，也并非只能通过特殊途径代谢。
Q4
对于反式脂肪我们还需要做什么？
1.调查显示，精炼植物油是中国人摄入反式脂肪的最主要来源。因此，要避免摄入过多反式脂肪，首先要注意控制烹调中植物油的用量。简单点说就是，炒菜少放油！
2.购买食品时注意看好食品标签上反式脂肪的含量，尽量选择不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物。薯条、薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干等要少吃！
3.不要为了避免反式脂肪而大量摄入动物脂肪，比如天然奶油、黄油，饱和脂肪摄入量过高也会增加患心血管疾病风险。
4.避免油温过高和反复煎炒烹炸。
来源/中国医药报
作者/科信食品与营养信息交流中心业务部主任 阮光锋
图/来源于网络
