与“食”俱进 | 防腐剂不是应该少用吗？为何乳酸链球菌素扩大使用了？

乳酸链球菌素是什么？

乳酸链球菌素又称为乳链菌肽，是由牛奶和奶酪中天然存在的乳酸链球菌发酵产生的一种天然生物抗菌肽，具有广谱抗菌作用，能有效抑制大部分革兰阳性菌及其芽孢的生长和繁殖，特别是对常见的金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌等细菌有明显抑制作用。乳酸链球菌素可以对很多食品起到防腐、保鲜作用，而且稳定性较好，耐热耐酸，在食品工业中具有良好的应用前景。

 乳酸链球菌素可以在哪些食品中使用？

乳酸链球菌素是我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）允许使用的食品添加剂，可用于乳及乳制品、杂粮罐头、预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品、蛋制品、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、饮料类等食品中。

这次发布的公告又将其使用范围扩大到腌渍的蔬菜、加工食用菌和藻类、面包、糕点中。其在腌渍的蔬菜、加工食用菌和藻类中的最大使用量为每千克0.5克，在面包和糕点中的最大使用量为每千克0.3克。

 乳酸链球菌素安全吗？

乳酸链球菌素是由34个氨基酸组成的多肽，食用后可被人体内的蛋白酶降解为氨基酸并被吸收，不会对肠道菌群产生影响，因此被认为是一种天然、安全、高效的生物防腐剂。

各种试验均已证明乳酸链球菌素具有极高的安全性，其对小鼠的半数致死剂量（LD50）约为每千克体重7000毫克，与普通食盐的LD50接近，属于无毒级别。目前，乳酸链球菌素在欧洲、美国、澳大利亚、新西兰、日本等60多个国家和地区都是允许使用的食品防腐剂。

如今，“崇尚天然”已成为越来越多消费者追求的健康目标，于是，一些宣称“不含防腐剂”的产品备受追捧。事实上，现代食品工业离不开防腐剂，在很多食品的防腐、保鲜中，防腐剂发挥着不可替代的作用。在这种现实情况下，开发和使用一些对人体更加安全的防腐剂品种非常重要。

防腐剂通常可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂。目前使用量比较大的主要是苯甲酸/苯甲酸盐、山梨酸/山梨酸盐等化学合成防腐剂。虽然这些防腐剂按照国家规定合理使用对人体也是安全的，但人们还是希望能少摄入这些化学合成物质。

乳酸链球菌素具有天然、高效、安全的特性，无疑是这些化学合成防腐剂的良好替代品。随着乳酸链球菌素等天然生物防腐剂生产成本的降低，其在食品工业中的应用有望进一步扩大。