《舌尖上的中国》系列之后，短短几集的《寻味顺德》将顺德菜的清、鲜、爽、嫩、滑展现在世人面前，将家常几味展现地，让人垂涎欲滴的同时，更吸引一大波吃货探访顺德美味之道。实际上，顺德菜属于粤菜中的广府菜系，也是广府粤菜的重要发源地之一，顺德菜虽非山珍海味，但以其丰富多样的制作无聊著称，以博采众长的烹饪技艺见长，当中同样富含广府人的养生之道，以一味难求的菊花水蛇羹为例，其制作周期长达半年，最宜秋季养生食用，接下来，我们就来了解《寻味顺德》中的几道当家家常菜，一解当中的养生精髓。
所谓毋米粥即“无米之粥”，煲粥一般用瓦煲，文火煲煮4小时左右，追求米水融为一体，瓦煲盖比较重，能给米一定的压力，加快米粒在沸腾过程中更快变软、破碎，用高压锅也能达到同样的效果，等到把粥底煲得绵柔糯软，米跟水较难分辨时，捞走一部分固体的米粒就成为汤底了。
毋米粥的诱人之处在于粥与火锅的结合，不仅有饭的饱腹之能，又有海鲜、肉类、蔬菜的滋味融合，最主要的是它具有汤的开胃功效。一则粥可滋补养胃，二则涮烫海鲜肉类天然去腥，更能提升海鲜鲜味。顺德人吃毋米粥火锅讲究“一鲜二荤三素四粥”四个步骤，即一涮海鲜，二涮肉类，三涮青菜，遵循了从淡到浓，味道逐步加强的原则，让每一道涮过的食材在保留自身味道的同时，增加一股独特的鲜味，此时煮成的有米之粥融合了海鲜、肉类和青菜的鲜香甜。
大良近郊有一种黑毛节瓜，身短肉嫩，顺德人将节瓜切成多节，将鲮鱼肉、瘦猪肉分别剁茸，把肥猪肉用酒腌过，切成米粒状，三者和匀，加入精盐挞至起胶，放入蛋清、生粉、湿菇粒、虾米粒、鱿鱼粒拌匀再挞，酿入节瓜中，便是一道清甜软滑，甘香味美的顺德名菜——凤城酿节瓜。
中医提倡夏季吃瓜，节瓜作为食用蔬果，无论老的还是嫩的，都可以作菜肴，还可煲汤以作解暑的茶水饮用。它含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维他命A、维他命B1、维他命B2、维他命C、核黄素、果糖、胡萝卜素、磷质、钙质和铁质等，营养非常丰富。
李时珍《本草纲目》中记载：“节瓜味甘，性平，能生津，止渴，解暑湿，健脾胃，通利大小便。”由于节瓜的营养成分较一般蔬菜高，因此非常适合体弱者食用。对于非肾性水肿病人，节瓜有助利尿，能使尿量增加，起到消除身体积滞水分的作用。
这道凤城酿节瓜不仅将口感丰富营养价值颇高的肉滑与爽甜清香的节瓜结合，不仅具有解暑的功效，同时也体现了顺德菜的清、鲜、爽、嫩、滑。
《寻味顺德》有这样一个场景：一位厨师为了品尝最上品的菊花水蛇羹，特地栽种白菊，静候四个月，从最饱满的花朵中，又挑选出最为舒展的花瓣，用作菊花水蛇羹的最重要的配角。霎时间，菊花水蛇羹成为众位吃货口中必寻得的顺德美味。
其煮制过程先把水蛇的皮、肉和骨头完整分离，然后将三者一起放进锅里跟土鸡和猪舌炖煮，把汤料捞起去骨并切成小块，继续与原汤一起煮，稍加调味，加以白菊点缀，鲜甜浓郁的羹汤就完成了。
水蛇疏风止痒，治消渴，四肢烦热，口干心躁，治皮肤瘙痒，荨麻疹。辛，凉。肺经。水蛇肉则有滋阴、养胃、清热之效，白菊花性辛、甘、苦，微寒。归肺、肝经。功效疏散风热，平肝明目，清热解毒。菊花的清香和蛇肉的鲜美相互交融于羹汤，在舌尖化为一丝清香鲜甜，褪去秋日的燥，沁人心脾，润肤养颜。
伦教糕是一款由籼米粉、西谷米等原料制成的糕点，起源于广东省顺德区伦教镇，在广东点心中，顺德的“伦教糕”据记载最早是由伦教一经营糕点的梁姓人家始创，历经4代人，现今依然为梁氏在制作传统伦教糕。如今，创始人家族还保留着传统的制糕手法。
伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品，味甜冽而清香。伦教糕主要原料籼米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素b1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效，搭配茶饮，是老广常备的夏季消暑糕点。
顺德菜不仅仅是口味上的精致把控对于味蕾的震撼，同时也是所用食材对于普通常识的超越，作为南粤饮食文化的重要代表，无论是我们熟悉的毋米粥、水晶鸡或是应时应节的水蛇羹，还是双皮奶和伦教糕，都代表了南粤人民对饮食的追求与烹饪智慧，无愧为“世界美食之都”的称号。
版权说明
本文系原创稿，版权归胡世云主任医学科普团队所有，如需转载，请与本团队联系。部分图片来源于网络。
编辑：查冠琳 责编：宋莉萍
图片来源于网络
