在常见水果中，香蕉的含糖量极高，转化为能量的速度也非常快，而且携带方便，扒皮即食，但它却没有香味，为什么还叫香焦呢？
香蕉不香，是冰箱的锅？
说起来，与香蕉滑爽柔嫩的口感相比，大概很少有人注意到香蕉的气味。因为与其他一些水果相比，香蕉闻起来可能略显“清淡”。可是，你有没有想过，这可能并不是香蕉的错（不香为啥叫“香”蕉……）？
那么，是什么原因让我们买到的香蕉变得不那么香了呢？
通常，人们采收香蕉时，需要根据香蕉采后运输时间的长短、贮存条件及采收季节不同来确定适当采收成熟度，一般为10%-30%成熟时采摘[1]，再运输到各地，途中往往会通过冷藏来加以保鲜。
冷藏的“香”蕉不再“香”
除此之外，冷藏还会导致香蕉出现异味（什么！不香反臭？）。
那么，冷藏究竟是如何影响香蕉气味的呢？其实，在早先对于香蕉香气相关基因的研究中，科学家们已经发现了这样一个基因家庭，包括MaCAT、BanTTA基因等的许多成员，都与香蕉成熟过程中香气释放有关。
在本研究中，研究人员发现，乙烯催熟后，正常温度储藏的香蕉中，MaOMT1等基因都会变得极度活跃，而冷藏的香蕉中，这些基因则懒惰了许多。
可是到底是什么因素让这些基因变得不活跃了呢？进一步的研究发现，MabZIP4 和 MabZIP5 这两个转录因子，是影响香蕉成熟以及香味物质释放的“始作俑者”。
香蕉保存一星期都不变黑的秘诀，爱吃的一定要学
香蕉是一种热带水果，在温度低于10℃时会加快变黑和腐烂。那么香蕉怎么存放呢?
一定不要买表皮受损的香蕉，否则表皮中的氧化酵素就会和空气中的氧气发生化学反应，使香蕉表皮长黑斑变黑，快速腐烂。建议买一些熟的和一些生的，熟的可以现吃，生的可多存放几天。
保鲜膜可以降低氧气的存在，没有氧气，酶促褐变反应便没法发生。同时保鲜膜包裹形成了一个自发调气的微环境，香蕉自身呼吸产生的二氧化碳增多，氧气降低，可以在一定程度上抑制自身的有氧呼吸，又不致于造成无氧呼吸，可以大大延长保存期。
如果没有保鲜膜的话，建议将香蕉悬挂在通风口，因为直接平放着的话，压着的那一面也容易受损，且要避免日晒。如果没办法悬挂，平放香蕉时让凹的那一面朝桌面，凸的那一面朝上，这样可以避免受压面过大，导致变黑腐烂。
另外，香蕉不能和苹果存放在一起，苹果皮中的乙烯是催熟剂，会加快香蕉烂掉。
香蕉能放到冰箱保存吗?
香蕉是热带水果，不能放在冰箱里，不然会被冻伤。香蕉放在10℃以下的温度的冰箱，会更容易变坏，发黑腐烂。如果一定要放冰箱的话，应该放在保鲜的蔬菜槽中，同时尽量在短的时间里吃完。
可以将香蕉挂起来，我买那种不太熟的香蕉，都是用绳子挂起来的，这样熟了之后也比较好看。至于已经熟透了的香蕉，买少点吃勤快点，香蕉的保鲜时间非常短的。这是所有热带水果的通病啊，都不太好保存。
香蕉对储存的温度条件要求很高，一般在8摄氏度到25摄氏度之间，如果温度过高的话，它容易变色变得软塌塌的。
如果温度过低的话，就会存在冻伤的问题，不仅会影响其口味，而且还容易变暗褐色，影响其营养，这就是为什么香蕉不能放冰箱的原因之一。
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