“香气满溢却化于无形，配角出身却尽显佳肴风味。”说的就是菜肴当中的香料，实际上在我国的饮食文化里，中药材被广泛使用，以中药材为佐料，不但能让食物更美味，而且中药的药性也有益于健康。虽然属于天然的调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
就卤料来说，卤料的产生最早追源于先秦时期，那时酒和糟已经广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方，并且卤制、糟制技术在饮食中得到了广泛运用。卤料一般由多种中药材配成，分别有花椒、八角、桂皮等，增香调味之余亦颇有养生意味，本期的胡说中医我们就来聊聊食物滋味的助力者——香料。
>>卤料
说到卤，必然不得不提及潮汕菜中的卤鹅，尽管配料相差无几，但卤料的精妙之处在于配方的调比，每家每户的喜好不同，做出来的卤水各有风味。一般来说，卤鹅中用到的香料包括：有花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖……
而卤料的主要作用是去腥增香，它们一般可以分为几大类：例如良姜、南姜、草果、桂皮等可以去腥味。香茅、小茴香、香叶、豆蔻、八角、砂仁等可以增香，另外如黄栀子、姜黄等则可以调色。增鲜方面就有辣椒、胡椒、陈皮等。
砂仁可以暖胃、去除胃寒胃胀；陈皮可以理气健脾、止咳化痰；黄栀子可以治疗口疮、缓解咽喉肿痛以及声音嘶哑；草果可以缓解由脾胃寒湿所致的恶心呕吐、涉泻；八角可以调节肠道，增进食欲、帮助消化等。
另外，中医认为，大茴香具有散寒、理气、开胃、驱虫和杀菌等功能，可增香开胃，增进食欲，特别适宜于胃寒呃逆、寒疝腹痛和心腹冷痛等病人食用。类似于大小茴香的温里类中药材还有辣椒，荜澄茄，黑胡椒，草果，肉桂，白胡椒，大葱，大蒜，生姜，高良姜，干姜，丁香等。
>>食茱萸
在《香料歧路》中，就有山猪肉与食茱萸天衣无缝的配合。先将食茱萸在肉上反复揉搓，为的是让芳香精油渗入肉质纤维，烤出来的山猪肉，再包一张食茱萸叶子，香中带微辣，实际上食茱萸古来与花椒、姜并列为“三香”，成为古代川菜中不可缺少的调味，《本草纲目》中曾这样记载：食茱萸“味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。直到辣椒的引进，食茱萸才逐渐退出大众视线。
食茱萸不仅拥有食用价值，也具有较高的药用价值。在《千金·食治》就有记载：“止痛下气，除咳逆，去五脏中寒冷，温中，诸冷实不消。”此外《本草拾遗》中也提及食茱萸可以“治恶血毒，起阳，杀牙齿虫痛。”实际上，食茱萸的果实主治呕逆吞酸，厥阴头痛，脏寒吐泻，脘腹胀痛，经行腹痛，五更泄泻，高血压症，脚气，疝气，口疮溃疡，齿痛，湿疹，黄水疮。不过对于阴虚火旺者来说，少碰为妙。
>>花椒
《香料歧路》中还提到了另一种惹味食物——炸牦牛肉干，其香料主要是花椒、辣椒、芝麻。
花椒气味独特浓烈，不但可以祛除肉类腥味，还能促进唾液分泌，从而提振食欲。《本草纲目》记载:“花椒杀蛔虫，治泄泻”。花椒的刺激气味进入人体后能够杀灭蛔虫、蛲虫等肠道寄生虫。除此之外，花椒还有温中祛湿、理气散寒、解毒止痒、健胃止泻等功效，可用于治疗牙痛、腹泻、蛔虫、食欲不振、胃腹冷痛。
《本草纲目》记载“花椒散寒除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃”。花椒为辛热食物，归脾、胃、肾经，因此对胃腹冷痛、虚寒等症状有疗效，寒性体质、怕冷、脾胃受寒等人食用花椒可以驱寒内、外寒入侵。因能温脾胃，促进消化，故而能消宿食。
编辑：朱海媚 责编：宋莉萍
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