美国密歇根大学心血管病研究中心发现，红色果蔬有助于降低患心脏病的危险。红色蔬菜的维生素A、C、K含量较高，还有比较突出的特点是含有番茄红素，番茄红素是很好的抗氧化剂，可以降低前列腺癌发病风险，还能防止动脉粥样硬化。

橘黄/红色蔬菜富含胡萝卜素和维生素C。胡萝卜素作为一种抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的伤害，而且β-胡萝卜素能够在体内安全转化成维生素A，帮助维持正常视觉，缓解视疲劳。

绿色蔬菜富含维生素C、β-胡萝卜素以及铁、钙、硒等元素，更是膳食纤维的主要来源，对于瘦身减肥的人群来说，简直就是绝佳利器。

紫色蔬菜富含花青素（类黄酮的一种），有很强的抗氧化作用。有研究表明花青素可以保护细胞，减轻炎症反应，降低患心脏病和癌症的风险。

白色蔬菜常常受到人们的冷落和忽视，但其实其也有很好的营养价值。如：洋葱、大蒜含有丰富的有机硫化物，能降低血脂、预防心血管病。大白菜、白萝卜等则是十字花科蔬菜的代表。