当前我国牛排市场快速良好发展，受消费升级拉动，牛排市场增长率达到25%，是近来快速兴起的食品行业亮点之一。
为进一步提升我国牛排生产质量、规范牛排生产加工过程，日前，由中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会主办、中国肉类研究中心承办了牛排质量标准研讨会。中国食品工业协会副会长刘治，国家工信部消费品工业司司长高延敏，消费品工业司食品处调研员邓小丁，国家食品安全评估中心博士、副研究员王华丽，中国肉类研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟，中国肉类研究中心、北京食品科学研究院副院长乔晓玲，中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会秘书长姜燕京及国内牛排生产龙头食品企业、新闻媒体出席了研讨会。会议由中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会副会长余从田主持。
会议围绕提升牛排质量，制定牛排标准的主题展开。经过研讨，与会者取得了共识：迅速制定牛排质量标准，进一步提高牛排生产质量。上海联豪食品有限公司、山东得利斯食品股份有限公司等50余家国内牛排龙头生产企业共同签署和宣读了《诚信公约》。（中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会秘书处供稿）
中国食品工业协会副会长刘治：加速制定牛排行业标准
当前“胶水牛排”事件对行业造成影响，给企业带来损失，消费者感到困惑，这时召开牛排质量研讨会十分及时。通过事件也要反思当前牛排行业需要进一步规范和提高。本次会议体现出“三个关键”，达成了“三个共识”。
本次会议抓住关键问题，制定牛排质量标准，标准是行业和企业生产的基本规范，是企业的宪法，而牛排标准是空白，因此制定牛排标准势在必行。对今后牛排行业发展将起到关键作用。
各位代表一致认为当前制定牛排行业标准，具有重要性，及迫性，必要性。对制定牛排标准的基本框架，质量要求有珠认识，提出很好的建议方案。另外在关键时刻行业组织、行业骨干企业及时发声，积极参加标准制定工作，同时加强行业自律，提高产品质量水平。
国家工信部消费品司司长高延敏：做好肉类行业“三品”建设
目前我国消费市场总体来看消费品行业占工业品行业规模占三分之一，消费者普遍追求高端品质的产品，对高端肉类品牌有需求。加强促进肉类行业“三品”建设，强化肉类产品品种、品质、品牌建设，满足市场消费需求。
工信部在“三品”建设方面做了大量工作。从肉类“三品”建设看，希望增加肉类产品品种，提高肉类产品品质。树立优秀肉类品牌，要在品种、品质、品牌方面开展创新研究。
品质方面要与国际标准对标。要研究梳理肉类标准体系，建立让消费者认同的肉类标准体系。要加强商标注册、认证和品牌管理。希望一些大型肉类企业做好三品建设，制定高水平企业标准，参与行业和国标制定，带头提高产品品质。
企业要加强品牌宣传，通过协会整体宣传，抱团发展，让广大消费者认可，从品质入手，做好产品，满足消费者需求。
国家食品安全风险评估中心副研究员王华丽：肉制品中食品添加剂的使用规定
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的食品分类系统，是以食品原料为基础，结合食品加工工艺进行划分。
肉制品分类从08.0－08.04，为以下几类：生、鲜肉，预制肉制品，熟肉制品，肉制品的可食用动物肠衣。
卡拉胶是一种安全可靠的稳定剂，可以用于除生、鲜肉之外的肉制品中。谷氨酰胺转氨酶作为稳定剂和凝固剂列入表A.1，只允许用于豆类制品。如果谷氨酰胺转氨酶作为加工助剂，列入表C.3，用于各类食品的加工过程中，符合加工助剂使用原则。
中国肉类研究中心、北京食品科学研究院副院长乔晓玲：牛排产品形式、安全评价及发展现状
牛排作为国外进入到中国的产品形式，近年来发展势头迅猛，生产牛排的企业数量和规模不断增加，竞争激烈。同时，消费者接受度和消费量逐渐增加，从时尚餐饮消费逐渐走向家庭消费，产品形式多样化，价格平民化。
目前，国内外市场上的牛排主要分为原切牛排和预制牛排两种形式。原切牛排是指未经任何处理、直接分割包装而成，属于冷鲜或冷冻的分割肉。预制牛排分预制块状牛排（块状牛肉经过腌制、滚揉等加工处理）和预制重组牛排（非整块肉经过腌制、滚揉、成型等加工处理）两种类型。
原切牛排是高档餐厅和家庭烹饪的产品形式，价格较高，可以根据个人喜好选择不同的成熟度。预制牛排在国外属于快餐类型的食品，目前是国内商超的主要产品形式，产品烹饪方便，但是需要完全加热熟透才能食用。预制牛排经过了腌制、滚揉等加工工艺，同时添加了品质改良剂，产品具有良好的口感，符合国人的需求。
山东得利斯食品股份有限公司 质量总监侯占峰：规范牛排质量标准 促进行业有序发展
建议，1、对原切牛排与重组牛排进行定义，让消费者明白原切牛排与重组牛排的区别，有选择地消费。2、进一步探讨牛排标签的规范问题，不管是原切牛排还是重组调理牛排，商家都应该让产品信息公开透明。3、对原料肉的品质进行要求（如：水分含量、脂肪含量、新鲜无异物、无筋膜无淤血等，甚至根据牛排的种类来规范原料牛肉的部位）。4、对牛排的制作工艺进行要求（如注射率、滚揉的时间、生产温度、切片的厚度等）。5、对生产的过程及环境制定卫生标准。在生产过程中会有微生物的滋生，例如原料肉的解冻过程、修剪去筋膜、注射、滚揉、灌装等过程都会有微生物的存在，因此在生产的过程中一定要严格控制环境的温度和卫生，让其尽可能少的接触微生物，延缓微生物的繁殖。6、规范添加剂的使用标准，最低按照国标的规定，甚至重新制定牛排添加剂的行业使用标准。
上海元盛食品有限公司总经理胡志定：加强科普宣传 引导消费者理性消费
上海元盛食品有限公司总经理胡志定：加强科普宣传 引导消费者理性消费
牛排作为一种菜肴制品，在畜禽蛋白调理肉制品中，不管从营养价值还是自身价值均属于较高等级的产品。
近几年我国牛肉制品和西餐消费呈增长趋势，但生产制造企业不在同一起跑线，特定牛排加工原料供应不足，导致加工的牛排分级不明确，品质存在参差不齐，产品标识仍有模糊之处。
加之多数消费者对不同部位原料牛肉加工的牛排烹调和食用方法不清楚，对牛肉的等级和牛排的等级混淆不清，急需对消费者科普宣传，促进消费者理性消费，由行业规范标准化生产，增强企业社会责任，提高产品质量。
上海德诺产品检测中心主任董昕：做好牛排产品检测工作 保障行业健康发展
“牛排事件”造成消费者误解和恐慌的主要原因是我国没有关于牛排的产品标准，为此建议制定此项标准，以保护民族企业利益，还原真实情况予社会，让政府安心、百姓放心、企业开心。建议明确牛排的相关技术要求如下：
“原切牛排”的技术要求：感官指标：色泽、气味、状态、粘度、弹性、肉眼可见异物、质量等级评定、煮沸后肉汤。理化指标：水分、挥发性盐基氮、铅、无机砷、镉、总汞、pH值。食品安全指标：微生物指标（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌）、农兽药残留。
“重组牛排”的技术要求：感官指标：色泽、气味、状态。理化指标：水分、挥发性盐基氮、铅、无机砷、镉、总汞、过氧化值、淀粉。食品安全指标：微生物指标（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌）；食品添加剂（磷酸盐、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶）；农兽药残留。
荷美尔（中国）投资有限公司 中国区研发总监林玉海：牛排的身份定义及标准探讨
建议将“牛排”定义为：块状的牛肉，一种西餐菜肴，用精牛肉切成大片烩炙而成。而“加工牛排”（fabricated steak）的定义为：采用新鲜或冷冻牛肉，添加或不添加脂肪，经过切块、切丁、或斩碎等加工工艺，不添加水和填充剂（extenders)，经压模或成型的牛排类产品。此类产品的脂肪含量应小于30%。可以使用牛脸颊肉，添加量超过25%需在标签中标示。谷氨酰胺转氨酶可以用作粘结剂，添加量不超过65ppm （纯酶），标签应标示简单加工方法，如：“牛排，切块，成型”。“原切牛排”的定义应为：牛肉经分割、切块、包装而成的生制品，不添加调味料和添加剂。“原切调味牛排”的定义应为：牛肉经分割、切块、简单调味而成的具有牛肉自然纹理和形状的生制品，不添加添加剂和填充增量剂，牛肉含量应大于85%，需标示“食用前需煎烤至全熟”。“重组牛排”的定义为：牛肉经注射或不注射，切块或不切块，经压模或定型而成的牛排类生制品，脂肪含量应不超过30%，牛肉含量应大于70%，需标示“重组牛排”，需标示“食用前需煎烤至全熟”。
呼伦贝尔市中荣食品有限公司 深加工事业部部长吴海燕：牛排质量标准的思考
对于牛排质量的安全，其一，在食品添加剂的使用上，需要让消费者了解食品添加剂在国内外食品加工使用的情况，正确导向，不至于消费者“谈虎色变”，以消除消费者的忧虑。其二，对于媒体的误导等事件有应急方案，应该更好地同协会、相关媒体、相关企业联动。大家共同积极应对，才能够更好地解决问题。
上海大昌行食品工业有限公司 总工程师江国强：牛排品质安全离不开 企业诚信与自律
要防范企业生产经营的食品安全风险。食品安全对牛排产品来说是一个立足之本，发展的基石。产品发展中同样会有食品安全风险的挑战。牛排市场的健康发展单靠社会、政府监督检查是万万不行的，还需要生产企业的共同维护，更需要生产企业的自律来落实食品安全的主体责任，防范食品安全风险源自于企业本身的诚信守则。生产企业要做到“不敢违，不能违，不想违”，才会有一个健康繁荣市场。
全国牛排产业发展联盟发起人诚信公约
为加强行业自律，维护中国牛排食品产业持续发展，确保向消费者提供安全优质、营养健康的牛排产品，特履行诚信公约如下：
1、遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规。
2、用于生产牛排产品的牛肉原料符合GB/T 17238-2008《鲜、冻分割牛肉》标准。
3、牛排产品生产过程严格执行QB/T 4891-2015《冷冻调制食品技术规范》、QB/T 4892-2015《冷冻调制食品检验规则》、SB/T10379-2012《速冻调制食品》、SB/T 10699-2012《速冻食品生产管理规范》、GB/T 25007-2010《速冻食品生产HACCP应用准则》等标准。
4、牛排产品生产中使用的食品添加剂严格执行GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。
5、预包装牛排产品严格执行GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》。
6、加强行业自律，坚决抵制各种掺杂使假、不公平竞争和违法行为，支持行业协会牵头开展科技进步、风险交流和公平竞争。
7、积极支持各级质量安全监管部门开展依法监管与执法。
