大家已经知道了，通常说的食用油脂包括了两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和程度越高，熔点也越高，常温下为固态；反之不饱和程度越高，熔点越低，常温下为液态，所以才有固体为脂、液体为油的说法。
猪、牛等动物脂肪主要是饱和脂肪酸和一价不饱和脂肪酸的三酰甘油，炼过之后的液态油温度稍低就变为固态，加热才能液化，但冷却之后仍是固态。动物体内看不见的非游离的多烯不饱和脂肪酸，是构成细胞的主要材料，包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸和鱼油。
植物油主要是油酸（1~3个不饱和键）、亚油酸（2个不饱和键）和亚麻酸（α-亚麻酸和γ-亚麻酸，都是三个不饱和键），其中鱼油属于ω-9系列，α-亚麻酸属于其他都属于ω-3系列，其他都属于ω-6系列。
ω-6系列的合成过程是这样的，亚油酸（18:2n-6）——γ-亚麻酸（18:3n-6）——同型γ-亚麻酸（20:3n-6）——花生四烯酸（20:4n-6）。
鱼油属于ω-3系列，合成过程为α-亚麻酸（18:3n-3）——18:4n-3——20：4n-3——二十碳五烯酸（20:5n-3，EPA)——二十二碳六烯酸（22:6n-3，DHA)。
用ω-6系列脂肪酸在动物体内制造不出ω-3系列脂肪酸，两者是不能互相转化的。天然的EPA主要是以硅藻为代表的浮游生物及红藻、褐藻等为代表的藻类中合成的，然后通过食物链被摄取、转移并储存在鱼类、甲壳类和海洋动物体内，在这些动物体内进一步变成DHA。EPA和DHA都是高度脂溶性的，主要储存在脂肪组织中。
从含量、资源的保证和提取精制的工艺来考虑，鱼油是最合适的，所以习惯上把EPA和DHA称为“鱼油”，其实贝蟹类油、海兽油也都含有这些东西，不过人们已经习惯这么叫了。
含EPA高的海产品有：南极磷虾，鳕鱼肝油、墨鱼肝油、鲐鱼油、远东沙丁鱼油；DHA含量高的有：远东沙丁鱼油、墨鱼肝油、鲐鱼油、秋刀鱼油、南极磷虾；两者含量都高的还有：太平洋牡蛎、鲱鱼、鲭鱼、金枪鱼、大马哈鱼和太平洋比目鱼。而鲨鱼肝油含鱼油量低，一般不作为提取的原料。
海产动物的油脂组成是极为复杂的，分离纯化比较难。浓缩精制的的方法有多种：真空分流、冷冻分离、尿素结晶、酶解法、反相色谱法等。近年来采用甲酯化精馏，分出碳20和碳22馏分，再加尿素去除饱和脂肪酸，获得EPA、DHA甲醇，最后可以获得90%以上高含量的鱼油。
目前作为健康食品的鱼油，最有名的品牌，一般也只是EPA含量超过DHA，前者含量不足25%，后者含量不足15%，合计不到40%，应该没有腥味，含有1%维生素E作为抗氧化剂。含量在高虽然可以做到，但成本太大，超出了普通人的经济承受能力。
以上内容摘自《不饱和脂肪酸与现代文明疾病》
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