如今，
诸如心血管疾病、肿瘤、
糖尿病等慢性病高发，
不少报道认为这些疾病的发生
与营养过剩有关系，
所以很多患者在饮食上相当小心，
嘴管得很牢，
严格控制脂肪类食物摄入。
因此，
在临床中，
总是有很多患者经常会问能不能吃鸡蛋？
吃几个鸡蛋才合理？
每天吃几个
才合适？
这是人们一直纠结的问题。
一个鸡蛋大约50~60克，
含胆固醇大约290毫克左右。
正常人体每天需要胆固醇的量
不超过300毫克，
所以在合理饮食的前提下，
一天食用一个鸡蛋
可以满足人体对胆固醇的需要，
而且也不会出现过剩。
但是，现在人们生活水平提高了，城市人群普遍动物性食物消费较高，而胆固醇在动物性食物，如螃蟹、肉类、贝壳类、无鳞鱼、牛羊肉、鸭肉、甲鱼、动物内脏等含量均较高，所以这些高胆固醇食物的摄入会导致血胆固醇升高。
因此，营养师建议：
人们、特别是老年人一方面减少高胆固醇类食物的消费；
-
另一方面鸡蛋可以食用，但不必天天吃，更没必要一天吃几个鸡蛋。
同时还要注意，鸡蛋含碳水化合物含量极低，甚至可以忽略不计，所以在食用鸡蛋，特别是早餐时，要搭配含碳水化合物较多的谷类主食一起吃。因为人体脑细胞、血细胞和神经细胞只能以碳水化合物的代谢分解产物葡萄糖作为唯一的能量来源，鸡蛋与主食搭配食用，才能确保人体活动所需要的能量、蛋白质和脂肪等营养素的补充。
虽然鸡蛋常用的烹调方式，如煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分影响不大，但还是建议少食用煎蛋，因为食物经过高温煎炸，包括煎鸡蛋，会产生很多油脂氧化产物和糖基化末端产物，这些物质会加重人体氧化进程加速，对健康不利。
推荐常食如：
卧嫩水泡蛋、蒸鸡蛋羹、鸡蛋汤、
蒸蛋饼、蛋花汤、肉泥蛋花汤、
蛋糕和牛奶水泡蛋等形式，
既补充了营养，又有利于进食消化和吸收。
蛋黄
不能多吃？
常常看到有些孩子和老年人在吃鸡蛋时，把蛋黄扔掉而只吃蛋白，不少健身人士也笃信每天要吃蛋白来摄取优良的蛋白质。这些人往往认为，蛋黄就是胆固醇，而蛋白部分营养价值更高，可为人体提供优质蛋白质。
其实不然。
我们来看一下鸡蛋蛋黄和蛋白部分
营养成分的比较。
蛋清中，
水占84.4%~87.7%，
蛋白质占8.9%~11.6%，
脂肪0.1%，
糖1.8%~3.2%，
矿物质0.6%；
蛋黄中，
水占44.9%~51.5%，
蛋白质占14.5%~15.5%，
脂肪26.4%~33.8%，
糖3.4%~6.2%，
矿物质1.1%。
从两者比较可以看出，蛋清中主要成分就是水和蛋白质，而蛋黄中营养素更全面，蛋中的脂肪绝大部分在蛋黄内，且分散成细小颗粒， 极易被吸收。蛋黄中脂肪和胆固醇的含量都比较高，无机盐和维生素主要也集中在蛋黄内。从蛋白质的分布来看，也是蛋黄高于蛋清部分，总的说来，蛋黄的营养价值较蛋白高。
所以，
我们吃鸡蛋时，
千万不要随意扔掉蛋黄这一好东西。
只要正常吃鸡蛋，
蛋黄部分是可以食用的，
而且营养价值颇高。
鸡蛋的
营养价值
众所周知，
人体需要谷类、豆类、蔬菜和水果、
肉蛋奶等食物，
这些食物各有优势和不足，
也分别发挥各自的作用，
满足人体对六大营养素
和各种植物化学物的需求。
蛋白质是人体需要的重要营养素之一。
据目前评价一个食物蛋白质好坏的标准来看，
鸡蛋的蛋白质是目前最优质的蛋白质来源。
蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，
而且其必需氨基酸比例合理，
其氨基酸模式最接近人体的需要，
所以临床中往往把鸡蛋蛋白质作为参考蛋白，
用来测定其它蛋白质质量的好坏。
因此，
从补充优质蛋白质的角度来说，
鸡蛋是最好的选择之一，
而且鸡蛋价格便宜，
和其他蛋白质含量丰富的食物相比较，
如鱼类、肉类和奶类，
从每天对它们各自摄入量的消费金额来衡量，
鸡蛋也是价格最能被人们接受的食物之一。
所以，鸡蛋是一种质优价廉的蛋白质选择。
（上海中医药大学营养学 副教授 孙丽红）
（图片来源于网络）
