预防食物中毒基本知识

1.细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。

2.化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。

3.有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。

一般发病突然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。人与人之间无传染性。中毒患者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。

生熟交叉污染

患病操作人员带菌污染

食物未烧熟煮透

食品贮存温度、时间控制不当

餐具清洗消毒不彻底

首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。

具体的措施包括：

一是防止食品受到细菌污染

（1）保持清洁，保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁，保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁，保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。

（2）生熟分开，处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板，生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用，从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。

（3）使用洁净的水和安全的食品原料。

二是控制细菌生长繁殖

（1）控制温度，菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5℃以下或60℃以上条件下存放，鲜类、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。

（2）控制时间，不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。

三是杀灭病原菌

（1）烧熟煮透，烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃。

（2）严格清洗消毒，生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。

（3）控制加工量，应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。