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【养生】药食同源之山柰药膳

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引言

药膳是中国传统医学知识与烹调经验相结合的产物,是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。


“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用;既具有营养价值,又可防病治病、强身健体、延年益寿。因此,药膳是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中使其身体得到滋补,疾病得到治疗。


除2012年公示的86种药食同源药品外,2014年新增15中,包括:人参、山银花、芫荽、玫瑰花、松花粉、油松、粉葛、布渣叶、夏枯草、当归、山柰、西红花、草果、姜黄、荜茇。我们一般常见的药食同源种类有哪些呢?

粮食类中的药膳,如谷芽、麦芽、淮小麦、浮小麦等;

蔬菜类中,如荠菜、萝卜、芥菜、山药、百合、藕、败酱草、冬瓜、南瓜、赤小豆、黑大豆、刀豆、扁豆等;

果品类,如山楂、乌梅、龙眼、桔类、柚类、莲子、杏仁、无花果等;

调味品类,如山柰、生姜、桂皮、丁香、花椒、胡椒、八角茴香、小茴香、草果等;

动物类中药膳就更多,包括蛇类、家畜类、水产类、野兽类等。

山柰作为药食同源药品,一般用作调味品,今天仟源中药介绍一些山柰调味品配方。


卤熟
——西安腊汁肉

选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉5千克,改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入




高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克)





大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。

制作要点:五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。


调酱——豆皮串涮牛肚

取一不锈钢盆,倒入芝麻酱1000克和花生酱500克,再分两次放入精盐30克和啤酒500克,分三次放入温水500克,充分搅拌均匀,即成。

取老鸭、老母鸡和猪棒子骨各1000克,洗净后放入不锈钢桶,掺入清水15千克烧开,撇去浮沫并加入葱姜、料酒,以中火熬2小时,再开大火煮10分钟,待汤汁仅余约5千克时,滤取汤汁即成。

取花生米3000克,放入烤箱烤熟并搓去皮。把八角25克、胡椒15克、香草10克和孜然20克放锅里炒香,再与烤熟的花生米一起磨成粉,即成。




花椒150克、八角25克、草果25克、桂皮25克、丁香1克、肉蔻5克、山柰10克、胡椒15克、香草15克和孜然30克打成粉,再与辣椒粉1000克放一起和匀





锅里放菜油烧至七成热,缓缓地倒入料盆内泼成辣子油,随后加入美林香辣酱2瓶搅拌即成香辣酱。

先把新鲜的牛肚(金钱肚)洗净,投入沸水锅汆一水,放入高压锅,掺入清水并加料酒、葱姜、花椒和干辣椒节,压约20分钟捞出,然后片成6厘米长、2厘米宽的薄片。豆皮改刀成6厘米长、3厘米宽的片。用长竹签分别把牛肚和豆皮穿起来,顺长穿,一串一片。

取一火锅盆,掺入熬好的鲜汤,再加入精盐、味精、香辣酱和麻酱,上火烧开待用。

把牛肚、豆皮串和其它菜品放入开水锅中汆熟入兑好的锅中,点菜菜品垫底,串串放在上边,上火小火烧开撒300克粉料上桌,拌匀粉料即可食用。因汤锅有麻酱和粉料,香辣酱,所以汤汁成浓稠状,能粘附在原料上,故不需要火锅所用的蘸料。

五香粉

花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。




配方1:砂仁60g、丁香12g 、豆蔻7g、肉桂7g、山柰12g;


配方2:大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g;


配方3:大料52g、桂皮7g、山柰10g、白胡椒3g、砂仁、4g、干姜、17g、甘草7g;


配方4:花椒20g、大料20g、 小茴香10g、桂皮10g、丁香8g。





五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽,炒糯米时 ,加些五香粉,肉粽就会味道十足。

泡菜——小米椒泡菜




凉白开1000毫升、小米椒的水250毫升、白酒10毫升、精盐200克、泡小米椒30克、花椒3克、八角、山柰适量、莴笋、胡萝卜、菜花、泡菜、鱿鱼、青椒、红椒





上述材料拌匀,将花椒、八角、山柰放入盐水中,泡2小时,再放入莴笋、胡萝卜和花菜,隔天即可使用。泡菜稍洗,沥水。起油锅,见热倒入切好的鱿鱼稍炒变白色。倒入青红椒、泡菜,翻炒片刻即可。




我们知道山柰归胃经,具有很好的消食作用,用山柰10克,白胡椒5克。共研末,每次1克,调粥吃,每日3次。可以温暖谷道,散寒止呕。对谷道受寒呕吐有很好的疗效。看了上面的药膳是否有尝试的想法呢,还等什么,吃起来吧。


图片来源网

食谱来源中华中医网

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