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说起陈皮，产地很多，福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地都有。但真正让华人公认为第一的陈皮，当属广东的“广陈皮”；而在“广陈皮”当中又被公认为第一的，就只有“新会陈皮”。
▲图左为外地陈皮；右为新会陈皮。
我们平常所说的陈皮通常是指“广陈皮”，而“广陈皮”指的，就是新会地区所产的新会陈皮，没有之一。
概括来说，新会陈皮是用新会茶枝柑制成的，并且是将茶枝柑的鲜果皮开成三瓣状，陈化3年以上的才能叫得上“新会陈皮”。
可以说，陈皮因新会而显得独一无二。在业内，唯独用新会的“茶枝柑”制作的陈皮，才是正宗的“陈皮”。如果细分下去，按采收加工时间和质量，又可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）。
▲三刀切的茶枝柑方为正宗的陈皮割法。
陈皮越老越香越值钱
从新会的数个陈皮大商家那里得知，一般从1年到10年的陈放时间都有，但价格一般不超过90元/50克。时下存量最大的是3-5年的陈皮，价格一般为40元/50克，还有10年的陈皮就约为80元/50克。
一般来说，超过10年的陈皮就开始参考产地了。不同产地，陈皮的价格会根据收获当年的天气、柑质而有所不同，比如16年的梅江陈皮卖170元/50克，而16年的东甲陈皮则要稍微便宜一点。
而超过20年、30年的陈皮，其价格可谓“翻几番”。例如20年的梅江陈皮价格可以到790元/50克，而25年的茶坑陈皮价格是1200元/50克，30年的梅江陈皮是3300~3400元/50克。
而再说到50年左右的陈皮，已经没有“常价”，是接近收藏级别的“古董”，一般来说不少于1万/50克的价格。根据一些行家介绍，陈皮到了20年左右，价格逐年翻倍的原因，除了因为“越用越少”的情况，还因为保存难度剧增的原因。只要稍有不慎，这种老年的陈皮就会腐烂，而且没法补救。
▲5.5万元/50克、88岁“高龄”的“新会陈皮皇”。
在全世界有中式料理的地方，都会有一种不可缺少的食材，就是“陈皮”。
陈皮在药用上有理气、健胃、燥湿、祛痰的功效。中医中的“陈皮半夏汤”、“二陈汤”是主要靠陈皮治病的。以陈皮为主要成份配制的中成药，如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，是化痰下气、消滞健胃的良药。
说这种其貌不扬的干果果皮在中式料理中有“摧枯拉朽”的作用，并不为过。因为无论粤、川、湘、滇哪种菜系，无论是蒸、炒、煮、炖如何烹饪，一丁点陈皮往往就是“画龙点睛”的一笔。
陈皮价值的体现一般从四个方面考核：一是陈皮是否“新会制造”；二是陈皮产自新会的什么地方；三是品相是否完好；四是陈皮的年份。因此，在确认了产地以后，我们可以通过一下8个方面来挑选鉴别陈皮的质量。
看颜色
年份短的陈皮内表面雪白色、黄白色，外表面鲜红色、暗红色。
而高年份的陈皮内表面陈化脱囊，内外表面棕褐色甚至黑色（红皮和青皮不同、干仓和湿仓也不同）。
陈皮的颜色是从鲜艳逐渐变暗、从浅色逐渐变深。越老的陈皮颜色越深、越沉，但无论多陈，总显干净鲜明，油室通透，纹理清楚，不暗哑，无死光。
▲十年新会陈皮
闻味道
陈皮随着存放时间的增加，辛、痹味减淡，清雅醇厚的味道变浓。
近年来有无良商家妄顾安全，把农残超标的果皮制作为陈皮，更有新闻报道称，有利欲熏心的店家，用陈皮水将假陈皮长时间浸泡，使其“陈皮味”浓，借此卖货，欺已欺人，令人防不胜防。
因此单凭皮身颜色和味道还是不足以挑选好的陈皮，下面还有几点挑选方法。
摸皮身
新陈皮重且软，特别在霉雨天时用手去感触陈皮，年份短的皮身就软，因为短年份的陈皮仍含大量果糖和水份，所以易受潮软身。而年份越长的陈皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。
仰光看透视
油胞和表皮色素渗透中果皮，中果皮多能见油室窗，或随油室的分布呈点状棕点。
观察皮身结构
陈皮内卷，瓣缘的内外皮层开裂、收缩错位。
深嗅香气
轻小等容易挥发的成分在减少，大重等沉实的成分留下，或产生新的香型成分，比如樟脑香、薄荷香等。
品尝味道
年份短的陈皮苦、涩、辣味偏重，而年份高的陈皮甘、香、醇。
看汤色
年份短的陈皮茶色是青黄色（甚至青色），其味酸中带苦涩，而高年份的陈皮茶色黄红色，色如琥珀，清亮通透，气味清香，入口甘香醇厚。总的趋势是青皮色浅，红皮色深，年份轻色浅，年份老色深。
▲五年新会陈皮茶色
▲十年新会陈皮茶色
▲十五年新会陈皮茶色
▲二十年新会陈皮茶色
▲二十五年新会陈皮茶色
只会采购质量上乘的陈皮还不够，餐饮人还应该知道如何存放陈皮。
1、陈皮放玻璃瓶内，方便观察打理；
2、陈皮存于陶罐中继续陈化，相映成趣，但要放在干燥通风之处；
3、陈皮放在密封金属罐，打理容易；
4、陈皮存于纸箱或麻袋内，陈化较快，需放在干燥通风之处；
5、在地势较高、自然通风、干燥的地方存放最佳，最好离地、李强、离顶存放；
6、一年左右适时取出翻晒，遇潮遇湿可放置房间高处开空调抽湿，让其保持干燥。
误区一、鲜橘皮也有陈皮的效果
陈皮与鲜橘皮虽然是同一种东西，但性质却大不相同。鲜橘皮含挥发油较多，容易刺激消化道，进而导致消化功能紊乱，不具备陈皮理气健胃的药用功效，而陈皮隔年后挥发油含量大为减少，里面的黄酮类化合物含量会相对增加，药用价值才能体现出来。
误区二、陈皮就是橙皮做的
橙子皮主要就是我们常见的甜橙皮，跟陈皮没什么关系。只是普通话里 “橙” 和 “陈” 的读音十分相似，有些不明真相的群众以为陈皮是橙皮晒干了。
误区三、人工烘干与天然晒制的效果差不多
在现代的陈皮产业链中，从原料的选取和验收，鲜果取皮，烘至果皮发软，果皮翻反、恒温烘干，入库贮存陈化等都可以使用机械完成生产。
但是据不少行家分析，天然生晒的陈皮依然是比机械加工的陈皮好。他们认为，阳光是最均匀，而且是最缓慢的“蒸发”过程，对于柑皮变干的过程是最能保证风味的。而且根据最传统的陈皮制作方式，陈皮通常在生晒好后，还要被吊在村屋的窗框、厨房的锅盖上方等地方“陈化”。通过这种方式制作的陈皮，成品最佳。
▲新会当地农妇在晒制陈皮。
