其实，“鸡蛋本安全，安全卫生是关键！”今天，咱们就来讲一下什么样的鸡蛋才安全。
什么是蛋类卫生？
鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖.导致腐败变质.对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。
蛋类是怎么被污染的呢？
污 染蛋类的微生物一方而来自卵巢，禽类（特别是水禽类）感染了传染病后，病原微生物通过血液进人卵巢，在卵巢中形成的蛋黄即带有致病菌，如鸡伤寒沙门菌等； 另一方面来自生殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等环节，在气温适宜的条件下，微生物通过蛋壳气孔进人蛋内并迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。例如，外界的 真菌进人蛋内可形成黑斑，称“黑斑蛋”；酶和微生物分解蛋白质，导致蛋黄移位、蛋黄膜破裂，形成“散黄蛋”；若条件继续恶化，蛋黄与蛋清混在一起，称“混 汤蛋”。由蛋白质分解生成的硫化氢、胺类、粪臭素使腐败变质的蛋具有恶臭。腐败变质的蛋不得食用，应予销毁。
新鲜蛋的蛋清中有溶菌酶，因而新鲜蛋中的微生物不多，仅约有10％的鲜蛋能检出活菌。溶菌酶的这种杀菌作用在低温下可保持较长的时间，而在较高温度下会很快消失，以致微生物大量繁殖，引起腐败变质。
加强监管才是关键！
为 防止微生物对禽蛋的污染，提高鲜蛋的卫生质量，应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应储存在温度为1～5℃、相对湿度为 87％～97％的环境中。自冷库取出时应先在预暖室内放置一段时间，防止因产生冷凝水而造成微生物对禽蛋的污染。合理使用抗生素、激素等，避免对禽蛋造成污染。
本文医学内容由上海交通大学公共卫生学院心血管内科郑志杰教授审核！
