这下明白了，关于味精和鸡精，有太多说法：“吃多了会致癌！”“味精是化学合成的，我改吃鸡精了……”“味精的成分就是一种氨基酸，可以放心吃。”“我家非常注意健康，做饭从来不加味精鸡精。”
“鲜味”人人爱，但在追求美味的路上，也要科学得当。今天，专家告诉你4个真相，可能会让你吃得更理直气壮。
味精，很安全
味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸就是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什么有毒物质。
现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。科学家们早就研究过味精的安全性，并没有发现它能产生危害，世界卫生组织(WHO)也把味精归入“最安全”的类别。
虽然大部分味精的包装上都画着肥美的母鸡，广告中也不乏“浓缩鸡肉精华”这样的概念，但其实，鸡精，就是稍微高端一点点的鸡肉味的味精。
它是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。除此之外，还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。
当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少，就看厂家(和价格)了。
谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。只可惜，这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味。
如果非要说致癌，那就是和盐一样，高钠饮食可是会增加患胃癌的风险呢。
味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸钠，钠让我们吃到的食物有“咸味”。但钠吃多了对身体不好，道理大家都明白：无论是盐，还是味精鸡精，都是少放点好。
但是，好吃也很重要啊，没有咸味吃不下去……这里有一个私房秘籍要给你：味精可以让你在同样的咸味下，吃下去更少的钠！这是为什么呢？味精和鸡精中的核苷酸和谷氨酸离子，这两者有“增强咸味”的作用。也就是说，在钠含量相同的情况下，加了味精或鸡精的菜，相比只加了盐的菜，吃起来更咸。
所以，比起全部用盐的情况，可以用少量的味精或鸡精代替一部分盐，就能吃到足够咸(而且更鲜、更好吃)的菜，而且还能摄入更少的钠。
当然，这一切的前提都是“适量”。如果一大勺倒进去，那谁也帮不了你。
味精
别看味精是一种简单的调味品，使用起来还是很有讲究的：
1.味精应该在菜肴快出锅时加入，否则味精会失去鲜味。
2.味精呈碱性，不宜在酸性食物中添加。
3.如果太咸，味精就可能吃不出鲜味。
4.做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度时难以分解。
5.高血压患者食用味精过多，会使血压升高。
鸡精
并非所有的菜肴都适合加鸡精，炖煮牛肉、排骨等本身具有鲜味的食物时，加入鸡精会让食物走味，影响菜的味道。还有一点需要注意的是，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者做饭最好少放鸡精。
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来源：央视新闻网
编辑：刘玉蛟——服务中心
审稿：张 艳——服务中心
