★ 粉丝提问 ★
中医君，我喜欢在家里自制豆浆，但我发现，每次洗黄豆时，都会产生较多泡沫。请问，这是因为黄豆的质量有问题吗？
★ 中医君回答 ★
不光是黄豆，在洗或煮红枣、燕麦等食物，煲骨头汤时，都会产生泡沫，即便使用最新鲜的食材，也同样如此。
这是因为，以上食材中含有一种叫“表面活性剂”的物质，当有搅拌等机械作用时，空气进入液体并被包埋起来，就产生了泡沫。
食物中很多生物大分子（指蛋白质、核酸、多糖等分子量大的物质）都具有表面活性剂的特性，最主要的是蛋白质。比如，燕麦中含有高达20%的燕麦蛋白，当燕麦在沸水中翻滚就会形成气泡；骨头汤中的白色泡沫，则是肉骨头中的可溶蛋白溶解到汤里，产生气泡。
皂苷是另一种广泛存在于植物界和某些海洋生物中的表面活性剂，如人参、豆类、花生、党参等。所以，洗或煮黄豆、红枣时出现气泡就不足为奇了。
其实，气泡在现代食品工业中有着广泛的应用，如奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、冰淇淋等，均使用一种称为“乳化剂”的食品添加剂，来达到使食物乳化、起酥、发泡、改善风味、延长货架期等目的。大豆蛋白提取物就是一种常见的乳化剂。
