很多人都会谈「亚硝酸盐」色变。
一说起来，就是腌菜不能吃、千滚水不能喝、隔夜剩菜会致癌……其实这里边有很多对亚硝酸盐的误解。
总体是 4 个要点：
食物中的硝酸盐是安全的；
硝酸盐在一定条件下会变成亚硝酸盐；
误食过量的亚硝酸盐会急性中毒；
亚硝酸盐不是致癌物，特定条件下生成的亚硝胺才是致癌物。
然后，再来看几个常见问题。
喝「千滚水」会亚硝酸盐中毒吗？
并不会。
俗称的「千滚水」，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。
的确，自来水中含有硝酸盐、亚硝酸盐，而反复烧开后，由于高温缺氧，也会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。
但来自实验室的测定显示：
自来水中的亚硝酸盐含量为 0.007 mg / L ，烧开 1 次后为 0.021 mg / L，烧开 20 次后为 0.038 mg / L，多次烧开后，仍远低于国家生活饮用水的标准（≤ 1 mg / L），完全是安全的。
如果反复烧开的水真的不能喝，你又怎么敢喝各种老火靓汤呢？
剩饭菜一定亚硝酸盐超标吗？
不一定。隔夜产生亚硝酸盐的，是蔬菜。
所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。
叶类蔬菜的硝酸盐比较高，特别是深绿色的叶菜。剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。
而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。
所以我们常推荐：宁剩荤菜，不剩蔬菜。
荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存 1～2 天，不会产生有害物；
蔬菜，不建议剩 24 小时以上，凉拌菜就更要小心。
腌菜泡菜一定亚硝酸盐超标吗？
不一定。
一般来说，腌菜在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少，到了 20 天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。
另有研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。
要特别当心农家自制腌菜、泡菜，腌制时间不够就比较危险。
什么情况容易亚硝酸盐中毒？
可能经常会听到不要「大量」食用腌菜、腌肉等。那大量是多大呢？
食入 300～500 毫克的亚硝酸盐，就可能引起组织缺氧、发生中毒，而皮肤接触是没关系的。
