蔬菜中所含的维生素多少顺序排列为绿、黄、红、紫、黑、白，即使是同一品种或是同一颗蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素的含量也不同，芥菜叶所含的胡萝卜素比其梗高出6倍。
那么，不同颜色的蔬菜分别有哪些抗癌奇效呢？
以绿色为主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。绿色菜给人以清新、鲜活之感。
以黄色为主的蔬菜有韭黄、南瓜、黄心红薯、黄色甜椒，黄色西葫芦等。它们给人以清香、脆嫩的感觉，使人倍觉清新、味甜。
黄色蔬菜和绿色蔬菜所含的黄碱素都具有较强的抑癌作用。
以红色为主的蔬菜有西红柿、胡萝卜、红辣椒等。它能给人以醒目、兴奋的感觉，提高人们的食欲并能刺激神经系统的兴奋性。
以紫色为主的蔬菜有紫茄子、紫苏、紫菜、扁豆等。这类蔬菜富含维生素P，其胡萝卜素含量少于绿色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道浓郁，能调节神经和增加肾上腺分泌功能，使人心情愉快。
以黑色为主的蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇、黑木耳等，能刺激人的内分泌系统和造血系统，促进唾液的分泌。黑木耳有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。
以白色为主的蔬菜主要有茭白、莲藕、冬瓜、大白菜、菜花、白萝卜等，它们给人以质洁、清凉、鲜嫩的感觉，对调节视觉平衡和安定情绪有一定作用，同时有益于防治高血压。
