剩菜里含有的亚硝酸盐对健康影响大不大？吃了剩菜真的会得癌症吗？中国食品辟谣联盟专家团成员阮光锋有话说。
亚硝酸盐广泛存在，饮用水中也有
亚硝酸盐(Nitrite)是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，含有亚硝酸根离子。亚硝酸盐的来源主要有两种，第一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐，第二种就是食品添加剂。
硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，其中就包含饮用水，不过，合格的水源中该类物质的含量一般不会很多，并不会引起安全问题。
此外，所有的植物性食物都会含有亚硝酸盐，但正常情况下含量也并不高。至于动物性食物，无论是肉类还是鱼类，其食材本身所含的亚硝酸盐量均很低，硝酸盐含量也低，因此人们通常并不需要担心这类食物在保存过程中产生亚硝酸盐。
更令人担心的是亚硝酸盐的慢性毒性
在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，可以作为发色剂、防腐剂用于肉制品中。还有研究发现，亚硝酸盐本身是一种较强的血管扩张剂，在体内能起到通畅血管、改善血流的作用，对于维持心血管健康起到有益作用。
当然，由于亚硝酸盐可能存在的安全风险，各国也都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限定。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克，这也就意味着对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量；而且亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
其实，亚硝酸盐更令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。
剩菜是否会致癌，要看摄入的量
那么，又该如何看待部分网络媒体报道的一家三口查出癌症只因常吃剩菜呢？
事实上，剩菜中的亚硝酸盐并非凭空产生，是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶还原而成的。其到底会否致癌，还要看摄入的量。
一般来说，日常生活中的剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克/千克）。
此外，癌症的成因很复杂，仅将吃剩菜看作导致罹患癌症的原因是片面的。
剩菜如何吃得更健康？有三个技巧
如果真的剩菜了，而你决定把它们消灭掉，几个小技巧能帮你吃得更健康：
1、彻底加热
首先要提醒的是，及时放入冰箱冷藏，对剩菜剩饭的保存非常重要。如果出锅时预估无法吃完，能够分装一部分冷藏最好，即使是吃剩的饭菜，也要尽快放入冰箱中，不要在室温下过久存放。一些细菌产生的毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，所以无论是素菜还是肉食，都应该充分、彻底加热后才能食用。
2、搭配新鲜蔬果
细菌繁殖会使剩菜中产生一定量的亚硝酸盐，如果搭配新鲜的蔬果吃，果蔬中的维C可阻断亚硝酸盐形成致癌物亚硝胺。
3、加蒜泥、醋
凉菜除了有亚硝酸盐的风险，还更容易滋生细菌。如果食用凉拌菜剩菜时，建议加一些蒜泥、柠檬汁、醋等，能起到杀菌的作用。
注意以下三点，尽量远离亚硝酸盐
当然，如果想与剩菜中的亚硝酸盐离得更远一些，建议尽量每天都买新鲜蔬菜，同时，在每次买菜时都不宜买过多，避免因一次无法全部吃完而长时间存储。
腌菜方便爽口，储存时间长，随吃随取，因此很多家庭都有自制腌菜的习惯。但制作时需注意，一定要将菜品腌透后再食用，未经腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高。通常腌制20天左右再吃比较安全。
此外，在日常生活中应适当控制火腿肠、香肠等加工肉制品的摄入，不提倡无节制地食用。要注意均衡饮食，多吃新鲜的蔬菜水果，降低由亚硝酸盐引起的食品安全风险。
来源：中国医药报、健康之路
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