第五十二期
你问我答
猪肉
一
如何挑选新鲜安全的猪肉？
1. 看购买渠道。一般购买猪肉的渠道有超市和农贸市场。超市的猪肉来源比较正规，可以放心购买，但价格相对较贵。在农贸市场购买猪肉时，要看这个摊位的营业执照、卫生许可证、检疫证明等等，如果摊位里有出示这些证件，这样的摊位比较安全。另外，也要观察一下摊主的衣着打扮是否整洁以及摊位的环境卫生。
2. 看外观。新鲜健康的猪肉，瘦肉部分颜色为红色或者粉红；如果是暗红色的则属于比较次的，肥肉部分是白色或者乳白色，且质地比较硬。新鲜猪肉的表面没有任何斑点，有光泽，没有液体流出；变质的猪肉无光泽，发暗或呈灰绿色，肌肉暗红，肉表面干燥或黏手，肉质弹性低。
3. 闻气味。购买时，把猪肉拿起来闻一下，新鲜的猪肉带一些腥味，不新鲜的猪肉有异味或臭味。
4. 触摸。用手指用力按压猪肉后拿起，能迅速地恢复原状的说明有弹性，是好的猪肉；如果瘫软下去则肉质就比较不好。或者用手摸猪肉表面，表面有点干或略湿润而且不黏手的猪肉新鲜，黏手则不是新鲜的猪肉。
二
如何识别不健康猪肉？
灌水猪肉的识别方法
用卫生纸或卷烟纸紧贴在猪肉的表面，等纸张全部浸透后取下，然后点上火。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有灌水；如果烧不干净，燃烧时还发出“啪啪”声，就证明灌水了。因为肉里面含有油脂并且是可以燃烧的，如果含水了就不易燃烧了。
死猪肉的识别方法
死猪肉是病死或非正常宰杀而死的猪肉，这种猪肉一般不能食用。一般的死猪肉都有出血或充血痕迹，颜色发暗，肥肉呈黄色或者红色，肌肉无光泽，用手指用力按压，凹部不能立即恢复。严重一些的死猪肉，会有囊包虫(石榴籽一般大小水疱状的东西)。用刀子切下一片肉，仔细看，如果有水疱状的东西，则是囊包虫，这种肉对人体危害很大，不能食用。
猪瘟病肉的识别方法
病猪皮肤各处都有大小不一的鲜红色出血点，全身淋巴结呈紫色。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
三
如何科学储存猪肉？
1. 直接将整块猪肉用保鲜袋包起来，放入冰箱冷冻室冷冻即可。
2. 将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。
3. 将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来，置冰箱冷冻室贮存，可1个月不变质。
4. 将肉切成肉片，在锅内加油煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱冷藏。
四
贴心小提示
猪肉如果调煮得当，照样可以吃得健康。猪肉经长时间炖煮后，肉中的脂肪会减少30%~50%，不饱和脂肪酸的比例增加，而胆固醇含量也有所降低。
生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。
猪肉的不同部位脂肪含量差异较大，肥猪肉中90%为脂肪，排骨肉的脂肪为59%，五花肉为35%，后臀尖为31%，猪肘为16%，猪里脊脂肪含量较低，为8%左右。我们在选食猪肉时可根据个人情况来选择不同部位的肉来吃。
来源/中国医药科技出版社 《安全健康买菜经》
图/来源于网络
